历年江南大学食品营养与卫生学试题(精).pdf

江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分1、食
品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____
____和____三类.2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消
化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素.3、多数矿物质结合在食品的
____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元
素存在于____内.4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能
过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢
方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量。5、钙的吸收通过____
方式进行并需要____的存在。钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质
____的情况下被吸收。6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与
还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营
养价值也因此下降。7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____.8、对肿瘤
有一定抑制作用的微量元素主要是：________和____。9、食品的化学性污染包括
____________和____。10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者
是食品的____指标后者是食品____的指标。11、突变可以分为____和____前者是
染色体____发生变化后者是染色体____发生变化。12、细菌性食物中毒一般表现
有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌
性食物中毒的____型.13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼
的____中____可视为无毒适当处理后可食用.14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的
____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其
中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用.二、名词解释40分每题5分1、营养密度
2基础代谢3酸败4氮平衡5、乳糖不耐症6食物中毒7LD508积蓄中毒三、问答
题60分每题12分1、什么是合理的膳食结构2、食品加工对蛋白质营养价值有哪
些正面和负面的影响06一、名词解释共40分1、DRIs2、必需脂肪酸3、基础代
谢率4、营养标签5、LD506、农药残留7、食物中毒8、ADI二、填空题共20分
答案写在答题纸上1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、
____、____、____、____和____。2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有
关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。3、微量元素硒
的主要生理功能是____缺硒是引起_____病的一个重要原因。4、食品污染包括生
物性、化学性

和放射性污染其中化学性污染包括____、____、____、____等污染.5、有毒植
物性食物中毒包括____、____、____等引起的中毒.三、问答题90分1、试述脂类
的消化、吸收、代谢及生理功能。10分2、试述大豆的营养特点它有哪些抗营养因
子15分3、评价蛋白质的营养价值的指标有哪些10分4、人体的营养需要包括哪
些方面合理膳食应满足哪些条件15分5、食品中铅污染的途径有哪些如何预防铅
污染10分6、试述麻痹性贝类的毒物来源、有毒成分及性质、中毒机制及预防措
施。15分7、请你从禽流感的感染源、微生物特性、传播途径、致病性以及预防和
防治等方面谈谈对其认识。15分2007年硕士学位研究生入学考试试题A考试科目
610营养与食品卫生综合一、填空0。5分101、营养素吸收的主要形式有
______、_______与易化扩散。2、硫胺素在______条件下容易被氧化失活缺乏它
易引起______病.3、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入限制______和______的
摄入量.4、烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时还原糖______与蛋白质的氨
基酸分子的氨基间发生______反应而引起食品颜色变化.5、食物中的铁有______、
非血红素铁两种形式______者更容易吸收.二、名词解释5分61、蛋白质的互补作
用2、RNIRNI推荐摄入量3、合理营养4、HACCP5、食物中毒6、菌落总数
三、简答题8分51、试述影响钙吸收的有利和不利因素。2、简述大豆的营养特
点。3、试分析食物中亚硝酸盐增加的原因。4、简述食品菌落总数及其食品卫生
学意义。5、试述合理的膳食结构。四、论述题15分51、论述能量消耗及其影响
因素。2、论述营养因素与动脉粥样硬化的关系。3、论述加工对食品的营养价值
的影响。4、论食品化学污染物的种