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大叶麻竹笋腌制加工过程中品质变化的研究的任务书
一、研究背景
大叶麻竹是我国主要的竹林经济作物之一，其嫩笋质地鲜嫩、味美营养，深受人们喜爱。而腌制大叶麻竹笋则具有操作简便、保鲜方便、口感独特等特点，受到了广泛的应用。然而在腌制加工过程中，大叶麻竹笋可能发生品质变化，这直接影响到腌制品的质量和口感。因此，对大叶麻竹笋腌制加工过程中品质变化的研究十分必要。
二、研究内容
1.确定腌制大叶麻竹笋的最佳处理方法：探讨不同处理方法（如洗涤、削皮、切片等）对大叶麻竹笋腌制品质的影响，并选择出最佳处理方法。
2.分析腌制大叶麻竹笋品质变化的原因：通过对不同处理方法下大叶麻竹笋腌制品进行化学成分和感官评价分析，探讨各种因素（如pH值、盐度、温度等）对腌制品质的影响，揭示品质变化的原因。
3.研究腌制大叶麻竹笋的抗氧化能力：采用DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力、还原力等指标，通过对腌制品和未腌制品的比较，研究腌制大叶麻竹笋的抗氧化能力及其与品质变化之间的关系。
4.优化大叶麻竹笋腌制加工技术：在考虑腌制品质的前提下，综合考虑腌制加工的工艺参数，如加工温度、盐度、pH值等，寻求出最佳腌制加工方案。
三、研究意义
1.高效利用竹资源：随着经济的快速发展，对资源的需求也越来越大。大叶麻竹是我国主要的竹林经济作物之一，因此对其进行腌制加工，有效利用竹资源。
2.促进地方经济发展：大叶麻竹笋产地的农民年年都会有大量的竹笋产量，腌制加工大叶麻竹笋可以使部分竹笋能够在较长时间内保存，增加了竹笋销售的灵活性，更加利于地方经济的发展。
3.推广竹笋产品：大叶麻竹笋既是家常菜，也是新奇美食，可供各种场合食用，腌制加工技术研究可推广竹笋产品。
4.研究品质变化的原因，为保鲜和改进腌制技术提供依据，提高腌制品的质量和口感。
四、研究方法
1.实验室试验：通过实验室试验，确定最佳处理方法和腌制加工方案。
2.化学成分分析：采用氨基酸分析、硝酸盐、微量元素分析等方法，分析大叶麻竹笋腌制品质变化的原因。
3.感官评价：通过感官评价，确定不同处理方法下腌制商品质的变化，也能发现技术升级的空间和方向。
4.抗氧化能力测定：采用多个指标测定抗氧化能力，研究其与品质变化之间的关系。
五、研究内容分工
本项目研究涉及化学、食品工程学、生物学等多个学科，任务分工如下：
1.化学成分分析：王XX、张XX；
2.感官评价和抗氧化能力测定：李XX、赵XX、陈XX；
3.最佳处理方法和腌制加工方案的确定以及数据处理：杨XX、孙XX。
六、预期成果
1.确定大叶麻竹笋腌制的最佳处理方法和腌制加工方案。
2.分析大叶麻竹笋腌制品质变化的原因。
3.研究大叶麻竹笋腌制品的抗氧化能力。
4.通过本项目的研究，完善腌制加工大叶麻竹笋的技术，提高腌制品的质量和口感。
5.研究报告和论文。