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在发酵过程中，植物乳杆菌对酿酒酵母氧化代谢的调控的开题报告
引言：
随着生物技术的发展，人们越来越关注微生物的代谢调控。酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)作为一种广泛应用于酿酒和发酵工业的微生物，其代谢调控过程备受关注。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)作为一种益生菌，在二次发酵中添加进酵母中，除了能够增强酒的风味之外，还能够调节酵母的代谢途径，其中对于酿酒酵母氧化代谢的调控尤其重要。本文将探讨植物乳杆菌对酿酒酵母氧化代谢的调控机制。
一、植物乳杆菌对酵母的抑菌作用
在二次发酵中，根据不同的酿酒工艺，植物乳杆菌的使用量也有所不同，过多的添加会对酿酒酵母的生长和代谢产生负面影响。植物乳杆菌在一定条件下对酿酒酵母有抑制作用。这是因为植物乳杆菌在二次发酵中除了和酿酒酵母产生共生关系，还会与其他细菌产生竞争关系，因此植物乳杆菌也具有对其他微生物的抑菌作用(Hebertetal.,2000)。但是需要注意的是，植物乳杆菌通过产生大量有机酸来抑制其他菌群的生长，这种有机酸的形成过程具体包括以下三种：①糖类通过乳酸菌的碳水化合物代谢产生有机酸；②酸菌通过非糖类机体能源产生有机酸；③酸菌通过氮素化合物(或者蛋白质)代谢过程产生有机酸(Buffoetal.,2002)。而酿酒酵母所需的葡萄糖等有机物质也可以被植物乳杆菌所利用，当植物乳杆菌和酿酒酵母的使用量不平衡时，酿酒酵母就会被抑制而出现低活性甚至死亡。因此，在二次发酵过程中需要注意植物乳杆菌的使用量，采用合适的配比，减少植物乳杆菌对酿酒酵母的抑制作用，以达到更好的发酵效果。
二、植物乳杆菌对酵母产物的影响
1.酒精含量
酿酒酵母的代谢途径中，酒精代谢是十分重要的一环。酒精含量的高低不仅影响酒体的风味，而且会对酿酒过程的效率造成影响(Quintillaetal.,2020)。植物乳杆菌在二次发酵过程中可以通过调节环节酵母的酒精代谢途径，从而影响酒精的含量。研究表明，在植物乳杆菌的添加下，酿酒酵母的酸化作用明显减少，氧化酵母代谢通路加速，导致酵母对于葡萄糖的利用率提高，恰好弥补了环节酵母对于酵母代谢途径的抑制，酿酒酵母的酒精含量也随之提高(DeFilippisetal.,2014)。因此，在二次发酵过程中，加入适当的植物乳杆菌可以促进酿酒酵母的酒精代谢过程，提高酒的风味。
2.香味产物
除了酒精含量之外，酿酒酵母在代谢过程中还会产生其他酒体香味。根据研究发现，植物乳杆菌可以增强酵母对于某些氨基酸的敏感度，从而增加其对于氨基酸的利用率，促进香味产物的生成(Domizioetal.,2007)。此外，植物乳杆菌还能够促进酵母在代谢过程中对于糖的利用率提高，进而增加酵母对于乙酰辅酶A的产生，从而增加酒的花香味道(Garciaetal.,2020)。因此在二次发酵过程中，合理添加植物乳杆菌可以增加酵母对于更多物质的利用率，促进香味产物的生成，从而提高酒的风味。
三、植物乳杆菌对酿酒酵母代谢途径的调控
酵母的代谢途径是调节酿酒过程的关键因素之一。植物乳杆菌在二次发酵过程中对酵母的代谢途径也有一定的影响。研究表明，植物乳杆菌的添加可促进酿酒酵母中嗜氧代谢途径的运作，增加酵母对于葡萄糖的利用率，使酿酒酵母生物量得到优化，提高酵母的代谢效率(Arroyo-Lópezetal.,2010)。此外，植物乳杆菌可以抑制环节酵母生长，减少环节酵母对于糖类物质的需求，从而提高酒的产量。以上研究表明，植物乳杆菌对于酿酒酵母代谢途径的调控重要性不言而喻。
结语：
本文分析了植物乳杆菌对于酿酒酵母氧化代谢的调控机制。在二次发酵过程中，适当添加植物乳杆菌可以促进酒的风味，但是对于植物乳杆菌的使用量还需谨慎控制，以免产生负面影响。总的来说，研究植物乳杆菌对于酿酒酵母氧化代谢的调控机制，可以为酿酒工业的发展提供理论基础和应用参考。