食品安全管理员培训教材课件.ppt

食品安全管理员培训教材主要内容食品安全食品链一、餐饮业的食品安全风险原因主要有：
1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。二、食品安全相关法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规食品安全法律法规三、餐饮服务许可证办理现场核查
1、核查的方式：看、查、问
2、目的：具备保证餐饮服务食品安全的基本要求（场所、布局、流程、设施、管理、制度等），尽可能消除和减少食品安全风险。
29餐饮现场核查中容易不符合要求的地方
1、功能布局齐备。原则上必须区分原辅材料库房（食品与非食品库房分开）、粗加工间（区）、切配间（区）、烹饪间（区）、餐具洗消间、餐具保洁间（区）、凉菜间、面点间、裱花操作间、榨汁和水果拼盘及加工生食海产品专间、备餐间（区），并均做到防鼠、防虫、防蝇、防尘。
2、加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应（备餐）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
3、半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构，均应加设平整、易于清洁的吊顶。
4、餐用具消毒保洁设施设备不足，接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
5、安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。
6、废弃物容器配有盖子，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。7、进入各专间的门能自动关闭，各专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手设施为非手动式。专间内要有紫外线消毒、紫外线灯应按功率不小于1.5W／m3设置，每10平方米约45W。
8、应该有足够大小的更衣场所。四、餐饮食品安全基本的管理制度五、餐饮服务提供者的主要法律义务五、餐饮服务提供者的主要法律义务六、食品安全管理人员主要承担的职责食品安全管理人员主要承担的职责粗加工与切配操作规范
烹饪操作规范
专间（备餐间、凉菜间）操作规范
生食海产品加工要求
饮料现榨及水果拼盘制作要求
面点制作要求
餐用具清洁消毒保洁规范
食品添加剂使用规范
原材料采购验证
食品贮存规范
餐厨废弃物处置规范
个人卫生
食品留样
记录表册加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗并有明显标识，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
净菜不得直接放置于地面上。粗加工与切配要求（二）烹饪操作规范需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。
菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
（三）专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求（四）生食海产品加工要求生食海产品加工要求（五）饮料现榨及水果拼盘制作要求（六）面点制作要求清洗所选用的洗涤剂必须是食品级相关产品，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上
餐用具清洁消毒保洁规范餐用具清洁消毒保洁规范（八）食品添加剂使用规范食品添加剂使用规范（九）原材料采购验证原材料采购验证原材料采购验证原材料采购验证（十）食品贮存规范冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冰箱、冷柜应定期除霜。食品贮存规范食品贮存规范食品贮存规范（十一）餐厨废弃物处置规范（十二）个人