蛋白质和氨基酸的测定.ppt

第十章蛋白质和氨基酸的测定第一节概述（一）蛋白质组成与分类
1.组成Composition
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要组成元素是C、H、O、N、S、P。另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的蛋白质的元素组成百分比。
元素组成百分比：元素CHONSP
百分比50723160-30-3
一般来说，蛋白质的平均含氮量为16%，所以在用凯氏定氮法定量蛋白质时，将测得的总氮%乘上蛋白质的换算参数K=6.25即为该物质的蛋白质含量。2.按蛋白质的营养价值可将蛋白质分为以下三类：
①完全蛋白质：这是一种质量优良的蛋白质，含有人体必需氨基酸，并且所含种类齐全，数量充足，比例合适，不但能够维持人的生命与健康，而且能促进婴幼儿的生长发育。如奶类中的酪蛋白、大豆蛋白及小麦中的麦谷蛋白等，都是人体所必须的完全蛋白质。
②半完全蛋白质：此类蛋白质中，所含必需氨基酸种类比较齐全，但含量低，相互间的比例又不合适。如果在膳食中以它作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能促进机体的生长发育。例如大麦、小麦中的麦胶蛋白。③不完全蛋白质：这类蛋白质中所含必需氨基酸的种类不全，如果在膳食中把它作为唯一的蛋白质来源，既不能促进机体的生长发育，也难以维持生命。例如玉米中的玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白等。
3.食品中蛋白质的氨基酸组成
上面我们已讲了蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，按照α-氨基酸侧链R基团的结构可分为：在构成构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠从食品摄入，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。
限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，亦即限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为～。
按易缺少数量多少的顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二～等等。如大豆第一限制氨基酸为蛋氨酸。大米第一限制氨基酸为lys，第二限制氨基酸为thr.
评价某种蛋白质的营养价值包括两个方面：一是各种必需氨基酸含量是否丰富，二是必需氨基酸的构成是否符合一定比例。
（二）各种食品中蛋白质的含量及测定意义
1.含量
由于食品种类很多，所以蛋白质含量分布是不均匀的，一般动物组织蛋白质含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以种子含量高，豆类含蛋白质最高。
如黄豆蛋白质含量在40%。
牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，
猪肉9.5%，兔肉21%，鸡肉20%，
牛乳3.5%，带鱼18.0%，面粉9.9%，
菠菜2.4%，黄瓜1.0%，苹果1.4%
2.测定意义
测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有及其重要的意义。
蛋白质是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。如果膳食中蛋白质长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天体内的排出氮大于抗体摄入氮，这样造成消化吸收不良导致腹泻等。但是摄入量过多会引起机体肝、肾病变。
鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，在一般的常规检验中多测定样品中的氨基酸总量，通常采用酸碱滴定法测定。
色谱技术的发展则为各种氨基酸的分离、鉴定及定量提供了有力的工具，近年世界上已出现多种氨基酸分析仪，这使得快速鉴定和定量氨基酸的理想成为现实。另外利用近红外反射分析仪，输入各类氨基的软件，通过电脑控制进行自动检测和计算，也可以快速、准确的测出各种氨基酸含量。下面分别介绍常用的蛋白质和氨基酸测定方法。第二节蛋白质的定量测定关于氮-蛋白质换算系数对于氮含量换算成蛋白质含量的系数，历来采用6.25，这个数值是以蛋白质平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品种类不同，差别是很大的，我们在测定蛋白质时，应该是不同的食品采用不同的换算等数，一般手册上列出了一部分换算系数，用时可查，蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25，小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，如果手册上查不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。对于用各种原料混合制成的食品，采用占总氮量多的原料为换算系数，对于一些组成成分不明确的食品可采用6.25，我们在作实验报告时，一定要注明所用的换算系数。一、凯氏定氮法
由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，