粮油食品加工工艺学-第三章.pptx

粮油食品加工工艺学第三章饼干生产工艺饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。第一节饼干的分类4.压缩饼干
5.曲奇饼干
⑴普通型。
⑵花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。
⑶可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。
⑷软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。
6.夹心（或注心）饼干
⑴油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
⑵果酱型：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。7.威化饼干
⑴普通型
⑵可可型：添加可可粉原料的威化饼干。
8.蛋圆饼干
9.蛋卷
10.煎饼
11.装饰饼干
⑴涂层型：饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的饼干。
⑵粘花型：饼干表面裱粘糖花的饼干。
12.水泡饼干
13.其他饼干第二节饼干生产工艺与配方三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程第三节面团调制一、饼干原辅料
1、小麦粉
面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉的蛋白质含量和质量有不同的要求。一般来讲，生产饼干的面粉蛋白质含量以9%左右为宜。
⑴韧性饼干：
选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉，一般湿面筋含量在30%为宜。湿面筋含量过高，饼干易变形、表面图案模糊、口感发硬；湿面筋含量过低，生产过程中面带容易断裂，饼干易碎。
⑵酥性饼干：
面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%为宜。甜酥性饼干的湿面筋含量在20%左右。⑶苏打饼干
苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵要求小麦粉的湿面筋含量以30%左右为宜。第二次发酵要求湿面筋含量24%~26%。
⑷其他饼干
见教材。
2、淀粉
当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高时，可添加适量的淀粉来调整湿面筋含量，降低面团弹性，可防止面团过黏并增加产品的酥脆度。
常用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。3、糖类
糖是甜饼干的重要配料。常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄糖、转化糖浆及蜂蜜等。不同品种饼干糖的使用量不同，一般韧性饼干为24~26%，酥性饼干为30~38%，苏打饼干为2%左右。糖的主要作用：
⑴提供甜味。
⑵改善面团的物理特性。糖具有强烈的反水化作用，可阻止面筋的形成。糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用，从而调节面团的筋力。
⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应和麦拉德反应。4、油脂
油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。
饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。
在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。5、乳品和蛋品
在饼干加工中常用蛋品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋和蛋粉等。蛋品可以使饼干具有良好的营养和风味，赋予饼干良好的起泡性和乳化性，改善产品的色、香、味。
在饼干加工中常用的乳品有鲜牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉等。乳品可赋予饼干特殊的气味和滋味等。
6、疏松剂
大多数种类的饼千都使用化学疏松剂。
7、食盐
食盐可增强饼干的风味，增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高，并能抑制杂菌增殖。一般使用量不大于3%。8、其他添加剂
饼干生产中常用的食品添加剂包括化学膨松剂、乳化剂、面团改良剂、香精香料等。
常用的化学膨松剂：碳酸氢铵和碳酸氢钠；
常用的乳化剂：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和单脂肪酸甘油酯；
常用的改良剂：焦亚硫酸钠、蛋白酶制剂；
常用的香精香料：香兰素、奶油香精、芝麻香精、葱油香精等；
常用的色素：红曲红、辣椒红和柠檬黄等。二、原辅料的预处理
饼干生产中原辅料的种类较多，一并且饼干生产过程对配方中各种配料的比例要求较严格，因此确保生产中所使用的各种原辅料的质和量的一致性对饼干生产是至关要的。
1、面粉和淀粉
使用前应过筛，清除杂质并形成细小的面粉颗粒，并使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干形成均匀的气孔。
2、糖
存放过程中易结块，使用前应粉碎或用水溶解。
3、油脂
固态和半固态油脂，可用文火加热或搅拌软化后使用，这样可以加快面团调制速度，并使面团更加均匀。三、面团的调制
面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
1、面团形成的基本过程2、影响面团形成的主要因素
⑴面粉中蛋白质的质与量；
⑵面粉的粗细度和出粉率；
⑶糖、油的反水化作用；
⑷调制面团时的温度；
⑸加料次序；
⑹调制时间；
⑺调制