食品安全与质量管理.pptx

食品安全与质量管理你如何理解这门课程？想到这门课程你首先想到的是什么？还是。。。参考书目第一章食品安全与质量管理概论第一节食品安全第一节食品安全第一节食品安全第一节食品安全第一节食品安全第一节食品安全第一节食品安全第一节食品安全案例：
2001年9月
南京冠生园食品厂
（成立于1918年）
用过期月饼馅制作月饼
被中央电视台曝光
之后被查封，停产，2002年宣布破产
几乎断送了“冠生园”这个百年品牌 前面的案例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！

那么什么是质量？什么是食品质量？怎么控制？ 第二节食品质量管理一组固有特性满足要求的程度第二节食品质量管理第二节食品质量管理包括：
—制定质量方针和目标。
—质量策划：定目标、过程和资源。
—质量控制：致力于满足要求。
—质量保证：提供信任。
—质量改进：增强满足要求的能力。（1）质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。
范例：
“永远为顾客提供安全卫生的优质产品”
“以质量求生存，以产品求发展”
“质量第一，服务第一”（2）质量目标（qualityobjective）
即组织在质量方面所追求的目的。
（预期成果）
范例：
某厂食品质量安全目标
⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%；
⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次；
⑶ 无产品安全质量事故发生；
⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。（3）质量策划（qualityplanning）

致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。
范例：
质量管理体系策划
质量改进策划
产品实现策划
设计开发策划（4）质量控制（QualityControl，QC）
又称“品质控制”

致力于满足质量要求
即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制

预防不合格产品发生的重要手段和措施包括：
质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
采购控制
生产和服务运作控制
监测设备控制
不合格品控制 等（5）质量保证（QualityAssurance，QA）

致力于提供质量要求会得到满足的信任。
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。
范例：
提供质量手册
第三方的型式检验报告
提供质量体系认证证书或名录 （6）质量改进（qualityimprovement）

致力于增强满足质量要求的能力

质量改进的必要性
1、来自市场竞争的压力；
2、来自顾客要求的变化；
3、来自组织内部的变化；
4、来自社会政府的要求。质量改进的重要性
1、具有很高的投资收益率；
2、提高产品质量，减少不合格品；
3、降低成本，增产增效。
4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。
5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。 产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。
质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。

质量改进的基本过程——PDCA循环。
PDCA为:策划（Plan)—实施(Do)—检查(Check)—处置(Act)第二节食品质量管理2.2.质量检验阶段
采用“检验法”优点：
设立专职检验职能

检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。缺点：
1、以事后检验和把关为主
很消极，“死后验尸”
2、100%检验，检验费用高，生产规模扩大后，弊端显现。
2.3.统计质量控制阶段
以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（StatisticalProcessControl）
借助数理统计方法的过程控制工具
实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上抽样、检验、分析、调整。
用于控制大批量产品质量② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了全数检验的难题。优点：
以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
“防犯于未然”“救火不如防火”
最大限度减少不合格品的产生缺点：
影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。统计质量控制阶段缺点：
过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的