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PAGE\*MERGEFORMAT8 叶予舜二○一二年八月二十五日星期六 酒店管理餐饮酒店餐饮管理经营计划 经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织,影响资金使用和经济效益。正确预测计划目标,编制经营计划,合理确定计划目标,做好计划管理,是餐饮管理的首要条件和基本要求。 餐饮管理经营计划的内容和任务 餐饮经营计划的特点 经营计划是根据市场供求关系,在分析企业内外客观环境的基础上,对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所做出的安排。 (一)目标性 从本质上说,计划管理就是确定目标,组织业务活动的开展,保证计划目标的实现。因而,餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。 (二)层次性 下一级的计划目标既是上一级计划目标的分解,又是上一级计划目标的基础。 (三)综合性 经营计划是一项综合性较强的工作,它涉及企业及各部门、各环节各项业务活动的开展。 (四)专业性 餐饮经营计划的内容 (一)市场营销计划内容 餐饮市场营销计划的内容主要包括四个方面: 1、销售计划。因而,必须制定餐饮销售计划,它是根据市场需求,在确定产品风味和花色品种的基础上,分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的,其内容主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费,不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草和其他收入及总销售客等。 2、食品原材料计划。食品原材料是保证餐饮产品生产需求,完成销售计划的前提和保证,其计划目标以食品原材料采购为主。由于食品原材料品种很多,难于确定各种原材料的具体需求量,因而,计划的内容主要包括采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存等。 3、产品生产计划。它以短期计划为主,其内容主要包括花色品种安排、食品原材料耗费、厨师任务安排、单位产品成本控制等。 4、餐厅服务计划。 其内容主要包括服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优秀服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。 (二)经营利润计划内容 1、营业收入计划。 2、营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。编制成本计划,以产品成本为主,其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率目标,以此作为食品原材料成本管理的根据。 3、营业费用计划。它是指食品原材料成本之外的其他各种合理耗费。其内容可大致分为因定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装璜费用等等;后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用,包括水、电、燃料费用、客用耗费用品、服务用品、洗濯费用等等。 4、营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金,就是营业利润。因而,计划目标内容还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。 餐饮经营计划的任务 经营计划的任务是通过计划编制和计划履行来反映的,它体如今业务管理过程的始终,其具体任务包括四个方面: (一)分析经营环境,收集计划材料 分析经营环境、收集计划材料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划材料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对企业餐饮计划目标的影响;企业各餐厅近年来的接待人次、增长比率、客房出租率同餐饮计划目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等;企业各餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项目标的完成结果及其变化规律。 (二)预测计划目标,编制计划方案 预测计划目标,编制计划方案,重点是做好五个方面的工作:第一,根据市场动向、特点和发展趋势,以调查材料为基础,预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。第二,分析食品原材料耗费,制定各餐厅标准成本,预测成本额、成本率,确定成本降低率目标。第三,根据业务需求和计划收入,分析流通费用构成及其比例关系,预测各项费用耗费,确定费用降低率目标。第四,分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的彼此关系,预测餐饮利润目标。第五,在上述预测分析的基础上,编制餐饮计划方案,初步确定各项计划目标。 (三)搞好综合平衡,落实计划目标 实事求是、综合平衡是计划管理的基本准绳。 (四)发挥控制本能机能,完成计划任务 其重点是做好三个方面的工作:第一,以餐厅、厨房为基础,分解计划目标,明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标,将全体职工的留意力引导到计划任务上来,共同为完成计划任务而努力工作。第二,建立信息反馈零碎,逐日、逐周、逐月、逐季统计计划目标完成结果,发现问题,纠正偏差,发挥计划控制本能机能。第三,根据各级、各部门计划完成结果,合理分配劳动报酬,奖勤罚懒,择优汰劣,保证计划任务的顺利完成。 餐饮计划管理的要求 经营环境复杂,计划编制和履行的涉及范围都比较广泛,