食品中细菌菌落总数测定1详解.ppt

菌落总数的测定(GB4789.2—2010)一、目的
1、学习并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。2、了解菌落总数测定在对样品进行卫生学评价中的意义。二、原理
1.菌落总数:是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数。以CFU/g（mL）来表示。
一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。2.菌落总数测定的卫生学意义
（1）菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。（2）食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。三、材料需灭菌器材：
1.试管1.5*15cm3支每支试管装9ml生理盐水，塞上硅胶塞，报纸包扎
2.500ml锥形瓶1个加225ml生理盐水加棉塞，报纸包扎
3.吸量管桶（两组共用一个）装12支1ml吸量管
4.培养皿桶装10-12个培养皿（装满）每组1个，共十个，剩下的组别自己用报纸包扎培养皿
5.培养基：胰蛋白胨0.75g酵母浸膏0.375g葡萄糖0.15g琼脂2.25g蒸馏水150ml装入250ml的锥形瓶，加棉塞，报纸包扎
6.研钵1个、杵子1个、胶头滴管橡胶头2个用报纸包扎
7.剪刀1把、镊子1把用报纸包扎
8.滤纸三张，用报纸包扎四、流程五、步骤（二）菌落记录方法做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数。
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0～4℃，但不要超过24h。
1、平皿菌落数的选择选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用两个平皿，大于300的可记为多不可计。
2、其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。3、当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。（三）菌落总数的计算
1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。试样例次2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：3、若所有稀释度的平板菌落数均>300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数计算。试样例次4、若所有稀释度平板菌落数均<30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数计算。
5、若所有稀释度平板均无菌落生长，则应按<1乘以最低稀释倍数计算。试样例次6、若所有稀释度均不在30～300之间，有的>300，有的又<30，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。（四）菌落计数报告方法六、结果报告方式酱油（GB/T2717-2003）：
细菌菌落总数：≤30000CFU/mL
大肠菌群：≤30MPN/100mL
肠道致病菌：不得检出
全脂奶粉、脱脂奶粉（GB5410-1999）：
特级一级二级
细菌菌落总数：≤20000≤30000≤50000
（CFU/ml）
大肠菌群≤40≤90≤90
（MPN/100g）
肠道致病菌：不得检出不得检出不得检出巴氏杀菌乳（GB5408.1-1999）
细菌菌落总数：≤30000CFU/mL
大肠菌群：≤90MPN/100mL
肠道致病菌：不得检出
生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）
菌落总数cfu/ml：≤100
总大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml：不得检出
耐热大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml：不得检出
大肠埃希氏菌cfu/100ml或MPN/100ml：不得检出