公共营养-膳食结构-营养配餐模板.ppt

公共营养1997年第16届国际营养大会对公共营养学做了明确的定义：

公共营养是以人群营养为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。
阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。公共营养的工作内容第一节
膳食营养素参考摄入量
Dailydietaryreferenceintakes，DRIs膳食营养素参考摄入量一、DRIs定义、概念和应用营养素摄入不足或过多的危险性（一）估计平均需要量(EAR)EstimatedAverageRequirement（二）推荐摄入量，RNIReferenceNutrientIntake=RDA（三）适宜摄入量AdequateIntake,AI（四）可耐受最高摄入量,ULTolerableUpperIntakeLevelDRIs在健康个体与群体中的应用2、用于评价：第二节膳食结构和膳食指南一、不同膳食结构的特点（二）植物性食物为主的膳食结构

发展中国家模式：亚非多数发展中国家
特点：植物性食品为主
谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。
动物性食品不足。
蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降（三）动植物性食物平衡的膳食结构

日本模式
植物性食品为主，动物性食品有适宜比例
粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大
动、植物性食物比较均衡
能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适（四）地中海膳食结构
意大利、西班牙、希腊为代表
1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁
2、简单加工，新鲜度高
3、主要食用油：橄榄油
4、每天少量适量奶酪和酸奶
5、每周吃适量鱼、禽、蛋
6、餐后新鲜水果
7、每月吃红肉几次
8、适量红酒
特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；
脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%
(1)中国居民的膳食结构
A、高碳水化合物
B、高膳食纤维
C、低动物脂肪
食物消费量2002中国居民营养与健康状况调查(2004.10.12.卫生部)慢性非传染性疾病患病率上升迅速3、超重和肥胖患病率明显上升
成人超重率22.8%（2亿），肥胖率7.1%（6000多万）。
大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。
4、血脂异常值得关注
成人血脂异常患病率18.6%（1.6亿）。
中、老年人相近，城乡差别不大。三、中国居民膳食指南合理营养与平衡膳食既要保证摄食者在热能和营养素上全面达到营养生理需要量，又要在营养素之间建立起生理上的平衡。
包括：
营养素供热比的平衡
必需氨基酸之间的平衡
维生素对热能消耗的平衡
无机盐钙磷之间、酸性和碱性元素之间的平衡
动物性食物和植物性食物的平衡膳食指南（dietaryguidelines）中国居民膳食指南一、食物多样．谷类为主，粗细搭配

五大类食物：
1、谷类和薯类：
2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋…
3、豆类和坚果
4、蔬菜、水果和菌藻类
5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒
以谷类为主食
主食：大米、小麦，（粗量）
加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类
精白米面：B族维生素、蛋白质含量低
注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物（50－100g）。
稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。二、多吃蔬菜、水果和薯类
红、黄、绿等深色蔬菜
胡萝卜素、维生素Ｂ2、叶酸、维生素C
矿物质（钙、钾、镁、铁）
膳食纤维,天然抗氧化物
蔬菜水果

广州市20种常见蔬菜水煮后营养素损失率（%）

VitB1 B2 C K Na
41-86 14-76 15-90 4-973-60 生物活性物质:三、每天吃奶类、大豆或其制品

奶类：每人每天平均饮奶300ml
首选补钙食物，其他食物难以代替。
牛奶不耐受:酸奶或豆浆

豆类：每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。40g大豆相当于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐脑、800g豆浆
优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉
鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：
优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质
肉：铁
海产品：不饱和脂肪酸、锌
肝、肾：铁、VitA、B2、胆固醇
肥肉和荤油：高能量,高脂肪
四腿<二腿<无腿动物五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重
体质指数(bodymassindex