实验8-牛奶酸败与乳酸饮料发酵.ppt

实验8酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴别目的要求酸乳：由乳酸菌对原料乳进行乳酸发酵制成的凝乳状乳制品。成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶具有多种保健功能：
提高了牛奶各营养价值，克服乳糖不耐症；
增强机体的免疫力，预防与控制肿瘤的发生肠道卫士；
降低血清的胆固醇含量，预防心血管病；
养颜美容和延年益寿等酸乳发酵菌种酸乳发酵过程三、实验材料四、实验程序目的：牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理，是为了改善牛奶性能，杀死噬菌体；保证成品酸奶的凝块结实；防止成品乳清析出。
方法：90-95℃、5min热处理效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白会与K-酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。2.降温接种3.发酵过程4.低温后熟色泽色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。
组织状态凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
滋味和气味具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。6.乳酸菌链球菌直接鉴别酸奶过期变质不要喝分析两个发酵周期的生理变化；
总结酸奶的制作方法，并写出品尝体会与实验心得。
画出所作样品染色片中所观察到的菌种；
1、字体安装与设置