桑椹果汁微波杀菌工艺及花色苷稳定性研究的任务书.docx

桑椹果汁微波杀菌工艺及花色苷稳定性研究的任务书
一、任务背景及意义
桑椹果是一种优质高效的果品资源，含有丰富的营养成分和生物活性物质，如多种维生素、矿物质、膳食纤维及花色苷等，具有降低血脂、抗氧化、抗肿瘤等多种功效。
然而，桑椹果受到微生物污染的食品安全问题一直是企业、消费者所关注的问题。为了确保桑椹果汁的品质和食品安全，常规采用传统的高温灭菌方法进行处理。然而，高温灭菌的加工过程不仅会破坏桑椹果的营养成分和口感，而且对花色苷等生物活性化合物有一定的破坏作用，降低了终品的营养价值和功能性。
因此，开展桑椹果汁的微波杀菌工艺及花色苷稳定性研究，既可以提高桑椹果汁的安全性和质量保持度，又可以进一步挖掘桑椹果的营养功能，推动企业的技术创新和产品升级，具有重要的科学价值和实用意义。
二、研究目标
1.优化桑椹果汁的微波杀菌工艺参数，以实现杀灭大部分微生物的目标，并对其加工品质和化学成分进行评估。
2.研究微波杀菌对桑椹果汁花色苷的影响，探讨其稳定性规律及机制，为提高桑椹果汁质量和营养功能提供依据。
三、研究内容及方法
1.实验材料与设备
(1)实验材料：
桑椹果、水
(2)实验设备：
微波杀菌器、高压釜、流变仪、紫外分光光度计、色度计等。
2.实验步骤
(1)采集新鲜桑椹果，进行清洗、分离，并测定其物理化学性质和营养成分。
(2)将桑椹果汁与适量的水混合，进行微波杀菌加工，并优化杀菌参数，根据国家食品卫生标准GB4789.2-2010对杀灭细菌的要求进行评估。
(3)在不同的微波功率、处理时间和温度条件下测定桑椹果汁的色泽、pH值、流变学特性和花色苷含量，探讨其稳定性规律及机制，研究微波杀菌对桑椹果汁花色苷的影响。
(4)对经过微波杀菌的桑椹果汁和未经处理的桑椹果汁进行质量评估，比较其营养、感官性状、物理化学性质和细菌总数等指标，评估微波杀菌对桑椹果汁的质量保持度和安全性的影响。
四、研究计划及预期成果
1.研究计划
研究时间安排：2022年3月至2023年2月
研究内容安排：
月份|主要工作内容
第1-2月|桑椹果物理化学性质和营养成分分析
第3-4月|微波杀菌条件的优化及细菌杀灭指数评估
第5-6月|桑椹果汁色泽、pH值和流变学特性的变化规律研究
第7-8月|微波杀菌对花色苷含量及稳定性的影响研究
第9-10月|评估微波杀菌对桑椹果汁感官性状的影响
第11-12月|桑椹果汁微波杀菌工艺的优化及终品质量评估
2.预期成果
(1)确定最佳的微波杀菌条件，实现对细菌的有效灭活。
(2)探究微波杀菌对桑椹果汁花色苷稳定性的影响规律和机制，为进一步提高桑椹果汁质量和营养功能提供依据。
(3)全面评价微波杀菌工艺对桑椹果汁加工品质和化学成分的影响，进一步提高桑椹果汁的市场竞争力和经济效益。