山西老陈醋熏醅抗氧化和抑菌活性研究的任务书.docx

山西老陈醋熏醅抗氧化和抑菌活性研究的任务书
任务书
一、研究背景
老陈醋是中国传统的食醋之一，被誉为“汉醋之冠”，山西老陈醋更是被誉为老陈醋中的佼佼者。山西老陈醋有着三百多年的历史，一直以来备受人们的喜爱。山西老陈醋以色泽红亮、香气馥郁、口味鲜美、酸香适中而著名，是很多家庭日常烹饪不可或缺的佐料。
随着近年来人们健康意识的提高，越来越多的人开始关注食品中的营养成分和功效。研究表明，老陈醋具有较强的抗氧化和抑菌活性，对人体健康具有积极作用。但是，目前尚未有系统的研究报道其抗氧化和抑菌活性。
因此，本次研究旨在通过对山西老陈醋的研究，探究其抗氧化和抑菌活性，为这一传统食品提供科学依据和推广意义。
二、研究内容
1.分离纯化老陈醋熏醅中的主要化合物。
2.研究老陈醋熏醅中主要化合物的抗氧化活性，通过评估其自由基清除能力等指标来确定其抗氧化能力。
3.检测老陈醋熏醅对常见微生物的抑制作用，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎克雷伯菌等菌株。
4.研究老陈醋熏醅对肉类中自然氧化的影响，评估其抗氧化能力与肉类保鲜效果。
三、研究方法
1.分离纯化老陈醋熏醅中的主要化合物
样品准备：收集山西老陈醋熏醅样品，进行挑选、清洗，取其上部悬浮液作为实验样品。
分离提取：将样品进行分离、提取，并进行纯化操作，得到相应的化合物。
2.抗氧化活性测试
采用多种方法进行老陈醋熏醅中主要化合物的抗氧化活性测试，主要包括：
（1）自由基清除能力：采用DPPH、ABTS、·OH和O2-等自由基清除法，测试其清除自由基的能力。
（2）铁离子还原能力：采用Fe3+/Fe2+体系，测定样品对Fe3+还原为Fe2+的能力。
（3）总酚含量：采用Folin-Ciocalteu法测定样品中总酚含量。
3.抑菌活性测试
采用纸片扩散法进行老陈醋熏醅的抑菌活性测试，分别选取大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和肺炎克雷伯菌等菌株进行研究。
4.评估老陈醋熏醅的抗氧化能力与肉类保鲜效果
采用标准方法研究老陈醋熏醅对肉类的抗氧化能力和保鲜效果。
四、研究意义
1.探究山西老陈醋的抗氧化和抑菌活性，为该传统食品的开发和推广提供科学依据。
2.推广山西老陈醋的文化内涵，传承民间醋文化。
3.为开发新型食品保健产品提供借鉴。
五、预期成果
1.获得山西老陈醋熏醅中的主要化合物，并确定其结构。
2.确定老陈醋熏醅中的主要化合物的抗氧化和抑菌活性。
3.评估老陈醋熏醅的抗氧化能力和肉类保鲜效果。
4.为山西老陈醋的开发和推广提供科学依据。
六、研究计划
时间节点
任务
2021年9月~2021年10月
采集老陈醋熏醅样品，进行初步挑选、清洗等前期处理工作。
2021年11月~2022年4月
分离提取老陈醋熏醅中的主要化合物，并进一步进行纯化工作。
2022年5月~2022年8月
进行老陈醋熏醅中主要化合物的抗氧化和抑菌活性测试。
2022年9月~2022年11月
评估老陈醋熏醅的抗氧化能力和肉类保鲜效果。
2022年12月~2023年1月
撰写研究报告，提交论文。
七、经费预算
该项目合理估算经费为100万元，主要用于实验室设备购置、耗材采购、人员工资等。其中，设备购置费用为60万元，耗材采购费用为20万元，人员工资为20万元。