中式快餐连锁经营模式.docx

中式快餐连锁经营模式[论文关键词]熊猫模式中式快餐发展的经营模式[论文摘要]本文旨在研究熊猫快餐这个具体案例来探究中式快餐的发展之路。中餐企业的组织结构应进行相应的改造。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念。建设一个良好的餐饮业品牌形象周期长而且成本高而毁掉一个品牌之需要一件小事这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之又慎。一、引言随着全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入驻中国不少中国的餐饮企业也开始试图把中餐做成连锁经营一时间众多中式快餐品牌诞生颇有与肯德基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。然而好景不长由于自身管理的失策以及中餐自身的特点这些品牌迅速地衰落了。而在美国不少城市的街道边都可以看到一座座淡黄色墙壁的尖顶小房子一眼看过去窗明几净房子边框是鲜艳的红色正门口挂着一个圆形标志：白底中间一个大红圆点圆点上一只憨态可掬的大熊猫熊猫头顶环绕着一行英文字PandaExpress。标志下方是同样的大红字。在一些大型购物中心里这只可爱的大熊猫更是随处可见。这就是目前美国规模最大的中式快餐连锁企业熊猫快餐(PandaExpress)熊猫快餐是熊猫餐饮集团成长的引擎发动机。目前在全美37州、波多黎各、与日本已有800间分店。熊猫快餐的成功与国内的中式快餐的失败形成强烈的反差本文拟总结熊猫快餐的成功之处总结出中式快餐连锁经营的模式。二、中式快餐连锁经营模式本文拟将熊猫模式抽象出来以探究一条适于中式快餐发展的经营模式（一）组织结构熊猫快餐在起步的时候由于规模小人员不多采取的是简单组织结构老板有着绝对的权威家庭成员成为企业的主要管理人员对员工的管理也很缺乏规范性。但随着企业规模不断扩大以及企业连锁经营的发展组织结构进行了相应的改造。连锁店的组织结构是有一定讲究的各个企业可以有着不同的组织结构但应该有以下几点共性：1．部门化程度高部门化程度是指工作被分组的基础就一家餐饮连锁企业而言有几个重点部门：企划中心：肩负着建立、完善、维护企业品牌重任的中枢机构建立和完善企业CIS系统通过企业全体至上而下的CI教育和实施向外界传达统一、标准的企业形象同时企划中心还要研究企业的发展状况、规模和前景向集团高层提供企业经营方针、经营模式、经营理念的规划建议规避企业经营投资风险人力资源中心：负责招聘、培训员工制定严格的考核制度为企业发现、选拔、输送人才。制定完善的员工福利制度。为员工提供专业培训及在职进修的机会。食品研发部门：负责企业菜品的研究及创新。尤其是在当今社会大家在饮食方面都力求尝新而且越来越重视饮食营养的问题这个部门也不可小视。2．构建管理团队此外随着企业规模的不断扩大建立起一个高效团结的管理团队也显得十分必要。复杂的竞争环境不是靠任何一个人的智慧跟能力可以把它解决了的必须要有非常完整的团队在每一个环节上都有人能够非常专业地去面对这些问题想方设法地找出解决问题的方案同时打造一个系统。（二）技术改造中餐具有品种丰富口味多样烹饪方式多样等特点。这是中餐的优势但从连锁经营的角度看这也是中餐的劣势所在。连锁企业必须做到标准化。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。从生产的流程上看标准化可以有以下几个方面着手：1．原料标准化菜品的标准化离不开原料的标准化连锁店对其原料的质量、重量、色泽、营养价值应该有自己详尽的标准。其次这也对企业的物流配送体系提出了要求餐饮业的物流不能单纯的从成本考虑而应该以方便每家分店服务为中心。2．菜品的标准化中餐连锁店应该主动规避传统中餐馆菜品多样的模式因为连锁店的店面规模决定了其厨房的面积越小越好而且物流成本也不允许丰富的菜品因此选取十几种左右的菜品较为合适其中有一到两个特色菜品作为保留菜品其余可以进行定期创新。与此相适应的是菜单的标准化在制作菜单时应该考虑到标准化的问题菜单应该简单易懂并且易于勾起顾客的购买欲望。3．制作工艺的标准化这里指的一是在保持中餐传统特色的前提下摆脱定性化制作菜肴的模式取而代之的是定量化的制作工艺这样才能摆脱厨师主观的影响并使烹饪环节易于复制和工业化生产。其次要考虑到快餐的特点必须简化烹饪工序保证菜品在保质的前提下以最快速度完成具体而言可以有以下两种方法：（1）合并烹饪工序将传统中餐洗、切、煮等工序外包给原料供应商即要求供应商完成原料的初加工各个餐厅只需进一步加工