风味在糖果和焙烤食品中的应用.pptx

会计学一.风味在糖果中的应用那么选择合适的风味物和剂量的时候需考虑以下几点：3.组分的理化性质
在某些情况下，风味物和某些组分之间会发生化学反应。另外一个重要的因素是组分的内在风味会被增强或抑制。某些风味物加入一定的酸化剂或碱化剂会变得很活跃（pH的原因）。
4.加工过程的特性
在很多情况下，我们要在很高的温度下添加风味物，但是在高温下风味物会蒸发，进而有所损失。产品起泡会增加氧化的可能性。
因此在决定用哪一种风味物之前，我们必须在实验室里进行尝试。这些实验能提供风味物研发的许多重要信息。糖果的分类（一）风味物在硬糖中的应用硬糖有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等2.硬糖的风味
硬糖的风味主要决定于所添加的风味物，风味物和着色剂一般在糖膏的温度降到100~110℃时添加并进行搅拌。
风味包括柠檬酸、酒石酸、浓缩的水果汁、植物提取物、蜂蜜、麦精、乳成分等风味物和着色剂。
3.硬糖制作过程中影响风味剂的因素(2)温度
温度越低，风味物的保留率越高。但风味物的添加温度存在最低限度，这是由于温度的降低导致熔融糖膏的黏度增大，相应地造成风味物的添加过程复杂化。其中柠檬烯的风味损失率高达95%。
(3)溶剂
风味物的损失受溶剂的挥发性影响。易挥发的溶剂如酒精，将携带着风味物质从热的糖膏中迅速挥发，因此，较难挥发的溶剂，例如丙二醇，是比较好的风味物溶剂。
（二）风味在软糖中的应用2.软糖的制作工艺流程图3.软糖的风味
软糖的风味通常是不确定的。由于软糖制作过程中不涉及高温，那就可以采用以丙二醇和酒精作为载体的水溶性风味物质。除了胡椒薄荷，柠檬酸对任何类型的水果风味均有增效作用。此外，杏仁、香草和花香也可用于风味软糖。（三）风味在焦糖和太妃糖的应用
焦糖的制作流程

需要注意的是，在120~130℃熬煮时，含有牛乳的混合物会发生焦糖化（美拉德反应）。需边熬煮边进行剧烈搅拌。而当制作水果和柠檬味的太妃糖时，焦糖化是我们所不期望的。因此这种太妃糖通常不含乳固体，产品特征的黏度源于植物油。当高温熬煮后，混合温度降至90~100℃时，向其中添加风味物、柠檬酸和色素。
2.焦糖和太妃糖与风味物（四）风味在压片糖果中的应用（五）风味物在口香糖中的应用口香糖的生产工艺流程图2.口香糖与风味右图表明了风味物和甜度的损失情况。从图中可以看出，不存在阿斯巴甜时，风味物可以降解，而当存在阿斯巴甜时，风味物质的降解更加迅速，与此同时，阿斯巴甜的损失也十分明显。因此，当使用基于醛类的风味物质时，口香糖中应添加其他高度甜味剂，如安赛蜜或三氯蔗糖。二.风味在焙烤食品中的应用2.分类下表列举了一些典型的精细焙烤制品及其各自使用的风味物类型（二）焙烤食品与风味2.添加风味物的方式
（1）混入生面团或在焙烤之前喷洒于成形饼胚表面；
（2）在焙烤食品出炉后喷在产品表面；
（3）在加热和涂油之后洒在产品表面；
（4）对于需要的夹馅或涂层的产品，将风味物质加入馅料或涂层浆料中。
3.调味方式选择的依据具体的调味方式对于焙烤温度高、需时长的焙烤食品，一般的水质、油质香精都不合适使用。需要选择耐高温的风味剂，这种物质一般选择沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为载体；对于一些高附加值的焙烤食品可以添加采用微胶囊技术包埋的风味剂。

焙烤饼干中可以使用可控释放风味剂。脂肪模有助于阻止风味物质的干粉的分解，这一保护作用可延续至焙烤工艺段的后期，从而防止风味物质的蒸发。

总结：
（1）在给焙烤食品加香时，要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点，对不同口味的产品进行针对性地加香；
（2）选择和应用食用香精时，要掌握它们自身的物理和化学性质，在口感上要注意香精香料与整个产品配方口味的一致性；
（3）在香精香料的用量上要严格控制，用量少使香味不突出，用量太多又会给产品带来不良异味，用量适中才能使产品香味四逸，令人回味无穷。感谢您的观看！