面线-正规闽南点心-闽南童谣绘本点心摊.docx

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面线,正规闽南点心闽南童谣绘本点心摊
面线,正规闽南点心闽南童谣绘本点心摊提起点心，绝大多数人第一时间浮在眼前的应都是逢年过节时，被大街上走亲访友的人群拎在手中的点心盒子，而盒子里的内容自然就是各式各样由面粉、鸡蛋、奶油、白糖等制成的糕点，糕点“点心”。送礼送点心、请客人吃点心，是中国人自古以来的习俗，只不过是这点心未必就是糕点。据《鸡肋篇》记载：宋宣和间，有孙卖鱼者，馆(住在)宝录宫道院，上(宋徽宗)至院，微觉馁，孙出怀中蒸饼云：“可以点心。”“点心”一词即出于此，意思就是吃一点正餐以外的零食。既然是这样一个概念，在我们这样一个广阔的土地上，“点心”自也被各地不同的风土人情演绎得各不相同。，在福建，尤其是闽南，用在各种正规与非正规场合的正规的点心只有一种，那就是用上等面粉手工制成的线，即“面线”。每到大年初一，北方家家户户吃饺子的时候，这里的人家每人一定要吃上碗面线，以示在新的年里，人人长寿完满；每逢祭祖迎神时，大筵中，面线定不可缺。儿女为双亲祝寿，不论有无其他礼物，都必须有面线，这时候，面线就叫做“寿面”；妇女分娩坐月子，一定要吃面线并佐以蛋酒、鸡汤，叫做“诞面”；结婚订婚时，男方送到女方家的盘担中一定要有面线，叫做“喜面”；远离家门的人返家或远客入门时，是要煮上面线外加两个鸭蛋，叫做“太平面”。遇到喜事要吃面线，遇到不如意的事情时一样要吃面线。如果不幸在外遇上凶事后回家，家里的亲人必须为他煮上碗面线加蛋，以示脱壳，逢凶化吉；如果自己不小心泼了路人面盆水。那泼水的人也要上面线加鸡蛋点心，表示“解衰”和赔礼；而如今在各地的台湾小吃店中都常见的“猪脚面线”，更是人们在自认倒霉之时的必吃之物。为什么如此?也与闽南有关。闽南有一句俗语叫做“衰到踏猪屎”，意思是说本应只存在于猪圈里的猪屎都能被自己踩到，真是倒霉到家了。可又该怎样去掉这霉运呢?想想看，平日里最常踩到猪屎的应该就是猪脚了，所以呢，吃了猪脚就一定能把霉运“踢走”!面线这种点心到底在福建及广东的很多地区延续了多久，想来谁也说不清楚。宋代诗人黄庭坚曾在其《过土山寨诗》中盛赞面线“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，因而，说它有1000多年总不算多吧?在福州民间传说中，面线是由九天玄女创制的，因此，许多制面师傅的家里都供奉着她的神像。鉴于面线的使用率实在太高，因而，在当地，几乎所有卖食品的商店都有面线卖，可那些几乎都是机制的，煮的时候，黏黏糊糊、绵绵细细，一点弹性都没有，与夹上一尺高都不会断的手工面线，天壤之别。因而，吃面线，定要吃纯手工的。哪怕在二三十年前，做手工面线的师傅也还有很多。在福州鼓山的后屿村，差不多有1／3的人是做面线的，1／3的人是做马兰草垫的，1／3的人是做寿山石的。做面线的人家能吃饱饭，做马兰草垫的人可以不饿肚子，而做寿山石的，饿不饿肚子自己就说了不算了。时代发展到今天，做面线的虽然仍能吃饱饭，但也就仅限于此，还点灯熬油、费心费力的，因此，做的人已经很少了，年轻人基本没有，那牵丝如缕的手艺恐怕也传不了多久了。面线吃起来简单。水开后下到锅里，搅搅上浮后就可以捞出、倒八已经煨好的高汤里即能吃了，也就几分钟的事，绝不比方便面麻烦，但制作起来却非常的费时、费力。通常来讲，从开始和面到面线的成型至少需要9小时，因而制作面线的师傅早晨二三点钟就要起床。起床后的第一件事情就是到外面去看看天，然后根据当天的气温、水温及预计的日照情况配盐水和面。盐的浓度非常重要，热天、雨天，盐要重些，天气晴凉，盐就要少些，差一点，都会出问题。面和好之后就是搓面条了。把和好的面擀饼、划条。然后再逐次搓威小拇指粗细的面条。搓好的面条要来回穿在“面线”夹上，擎放“面柜”内，让它们在地心的吸引力下自然下垂。可不要小看这工序，它可是影响面线弹性非常重要的因素。当面条自然“行流”到师傅认可的长度时就可以拿出去。挂到太阳下的架子上去拉了。拉面线绝对是个技术活，只有干净利落、一气呵成，拉出来的面线才能够丝丝柔细、不打结、不粘连、不中断。拉好的面线要继续放在太阳底下晒干，干后即可卷成团状收起备用，只要不受潮，放上半年都不会坏。以这种千辛万苦的手工方式制作出来的面线，吃起来柔软、细长、富有弹性且绝不黏糊。当然，由于制作面线时放了盐，煮面时水一定要宽，且最好将煮好的面另在清水里过一遍再吃，以免摄入过多的盐分。俗话说，穷人吃饱，富人吃巧，细如丝絮韧如绡的面线，吃的不仅是饱、是巧，更是好!