实验二细胞破碎及多酚氧化酶制备.pptx

会计学Contents概念/土豆的褐变含有儿茶酚水果的褐变1.植物中的多酚氧化酶2.微生物漆酶3.微生物酪氨酸酶果蔬中多酚氧化酶的褐变机理果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制品在储藏过程中，产生果蔬组织颜色变得灰暗或变成褐色的现象。褐变不仅影响果蔬食品原有的色泽，而且影响其风味和营养价值。其分为二种类型的酶：
①邻二酚氧化酶（包括有儿茶酚氧化酶、多酚氧化酶）和单酚氧化酶。

②对二酚氧化酶（有树胶氧化酶、酪氨酸氧化酶）
在果蔬中，除了具有活性的多酚氧化酶外，还有某些非活性形式或潜在形式。
包括酶原形式，已在番茄和马铃薯中发现。细胞膜结合酶部分，使用离子净化剂可增加PPO活性或激活酶本身。
PPO的催化反应的机理⑶酶、氧及邻二酚形成的复合物与二个氢离子在氧桥上结合，并释放出苯醌。

⑷间氧型酶与第二个邻二酚分子结合，结合位点与第一步相同，但两个铜原子之间的一个OH基与氢离子结合，生成一分子水和一个氢离子。⑸间氧型酶与邻二酚的复合物与另一个H+结合（即两个铜原子之间的另一个OH基与结合），生成一分子水，同时释放出第二分子的苯醌，但氧化前后二个邻二酚的变化并不完全相同。含有多酚类的果蔬在多酚氧化酶的催化下，首先氧化成邻醌；然后邻醌或未氧化的邻二酚在酚羟基酶催化下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物；邻醌再将三羟基化合物氧化成羟基醌；羟基醌易聚合而生成黑色素。㈠物理控制⑵低温贮藏
低温下有效降低PPO活性,延缓呼吸高峰的出现,控制果蔬褐变,延长货架期。
⑶气调
通过改变贮藏环境的气体成分,减轻褐变,保持果蔬采后品质。
⑷可食膜
使果蔬内部维持相当于气调的高CO2低O2状态,抑制褐变。它具有无色、无味和可食等优点,一般采用蛋白质、油脂和多糖等材料,如纤维素基质、支链淀粉、乳蛋白。

㈡化学控制⑶1-甲基环丙烯(1-MCP)
1-MCP是乙烯受体的竞争性抑制剂,延缓了组织软化、衰老和褐变,且无毒、用量低。
⑷天然抑制剂
有研究发现外源花青素可抑制采后荔枝果皮脂质的过氧化反应,一定程度维持果皮组织的膜完整性,减轻褐变。⑸酸处理
抗坏血酸及其衍生物:抗坏血酸可还原醌类,阻止它们转化为有色物质，但不太稳定，而其衍生物如抗坏血酸脂肪酸酯(如十二酸酯,葵酸,棕榈酸抗坏血酸酯)及抗坏血酸-2-磷酸盐也有很好的抗褐变作用。抗坏血酸钙已广泛应用于抑制鲜切果蔬褐变,取得很好效果,但其缺点是价格较贵。
㈢生物技术关于果实酶促褐变方面的研究很多，褐变机理也比较复杂，目前尚未完全弄清。关键问题集中在对PPO及其底物的研究以及采后贮藏环境对酶促褐变的影响。酶促褐变与果实衰老有密切关系，衰老过程中酶与底物的分区定位遭到破坏是导致酶促褐变的主要原因。PPO合成基因的表达可能与衰老有关。对PPO的深入研究有望从分子水平上搞清酶促褐变的机理，为控制酶促褐变提供新方法。改变PPO基因的表达
利用反义RNA技术反向表达PPO基因，修饰转基因植株中多酚氧化酶基因的表达，从而控制酶促褐变。
目前已成功利用该技术得到了无褐变的马铃薯品系。除了对苹果、梨、茶叶、小麦等作物的报道外，而且对于其它食品中的多酚氧化酶的研究也日渐丰富起来。实验内容二、实验原理三、试剂及器具四、实验过程四、实验过程多酚氧化酶的催化作用：思考题：