江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术果酒和果醋》教案 新人教版.doc

江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术果酒和果醋》教案新人教版
【探究目的】
1．说明果酒和果醋的制作原理
2．设计制作果酒和果醋的装置
3．完成果酒和果醋的制作
探究预习：
在酵母菌的自然发酵过程中，引起发酵作用的主要是附着在葡萄果皮上的野生酵母菌。此外，葡萄果皮上还附着有其他的微生物，如制酷所需要的醋酸菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物。在有氧条件下，酵母菌能进行有氧呼吸并大量繁殖个体；在无氧条件下，酵母菌则进行酒精发酵。反应式分别为：

醋酸菌是生产果醋的主要发酵菌。在果酒基础上的果醋发酵，是一个有氧发酵的过程，在充分供氧的条件下，醋酸菌能将乙醇氧化为醋酸。醋酸菌进行醋酸发酵的反应式可以归纳为：

在醋的生产上因采用不同的原料还需加人不同的微生物。例如，在以淀粉为原料时，需加人霉菌和酵母菌以产生淀粉酶和糖化酶；在以二糖或单糖为原料时，需加人酵母菌等。我国生产醋的历史悠久，各种名优食醋也深受大众的喜爱，如镇江香醋、山西陈醋、四川麸醋等。
材料用具：葡萄500g，发酵瓶，纱布，榨汁机，酵母菌，醋酸杆菌等。
探究过程：
探究步骤探究记录结论或解释1.材料准备取成熟的紫色葡萄清洗干净并沥干水备用。清洗葡萄时，要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，避免损伤葡萄。2.酵母菌培养将酵母菌培养在质量分数为5%的葡萄糖溶液中备用。使用前在显微镜下检测酵母菌的形态和数量。3.酒精发酵把洗净的葡萄切成小块或榨成葡萄汁，移入有盖的大广口瓶中；用干净的量杯量取适量的酵母菌培养液，加入到大广口瓶中，盖上瓶盖，轻轻摇匀果汁和菌液。每隔一段时间轻轻旋松瓶盖放气，直至葡萄皮的色素进入葡萄汁呈现深红色为止。观察发酵产生的葡萄酒。
（建议考虑：应无菌操作；发酵液不能超过广口瓶体积的2/3；酵母菌进行酒精发酵时的适宜温度一般是18~25℃。）[来源:]4.醋酸发酵从制成的葡萄酒中取适量倒入大广口瓶中，并加入刚刚制取的新鲜葡萄汁，利用空气中的醋酸菌或在葡萄酒中加入适量醋酸菌的方法制作葡萄醋。制作葡萄醋时应用纱布罩在大广口瓶上并把瓶口扎紧，将大广口瓶置于清洁、无尘、避光处或无菌培养箱中发酵7-8d。观察发酵产生的葡萄醋。（建议考虑：醋酸菌是一类好氧的细菌，在进行发酵时的适宜温度是30~35℃。）探究反思：
1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

5.请你概述果酒和果醋的制作过程中的关键操作是什么？
探究演练：
1．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是（）
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲冼，这样洗得彻底
B．发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理
2．下列关于果醋的制作，错误的是（）
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
3．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）
A．温度控制B．溶氧控制
C．pH控制D．酶的控制
4.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精的阶段要控制的必要条件分别是（）
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
5．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别（）
A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核
D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
6．关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是（）
A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．发酵的温度维持在18～25℃最好
C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂
D．需要不断地充入氧气
7．下列产醋最多的措施是（）
A．将果酒中加入食醋，并通气
B．将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中
D．将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气
8．下面对发酵过程中灭菌的理解，不正确的是（）
A．防止杂菌污染
B．灭菌必须在接种前
C．培养基和发酵设备都必须灭菌
D．消灭杂菌
9．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（）
A．先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液
B．先在试管中加入发酵液2mL，再加入3mol/L的H2SO43滴，
摇匀，再