关于食品生产企业环境监测沉降菌（空气落菌）和涂抹（接触面）的浅见.pdf

关于食品生产企业环境监测沉降菌（空气落菌）和涂

抹（接触面）的浅见

各位看官，GB14881明确了作为食品生产企业应定期监测生产环境的要

求，但是食品相关的检测标准相当匮乏。在此整理了部分可参考标准及一些个

人想法和众伙伴交流，不当疏失之处敬请指正。

首先列举一下参考标准：

1、GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准附录E（沉降菌和涂抹）

2、GB15982食品伙伴网分享-2012医院消毒卫生标准附录AA1-4（沉降菌和涂抹）

3、GB/T18204.3-2013公共场所卫生检验方法第3部分：空气微生物（沉降

菌）

4、GB/T16294-2010医药工业洁净室(区)沉降菌的测试方法（沉降菌）

5、SN/T4426-2016出口食品加工表面卫生取样方法（涂抹）

6、GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具（涂抹）

7、GB31641-2016食品安全国家标准航空食品卫生规范（周期和限值）

其次，沉降菌分为细菌和真菌，细菌可以选择PCA、TSA等非选择性计数

培养基；真菌可以选择孟加拉红、马铃薯葡萄糖、SDA等适合真菌类计数培养

基；且培养条件和日常其他菌落总数、霉菌微生物实验条件保持一致为妥，可

以不必要再进行其他温度的校准工作，或者增加培养设备；

第四，涂抹有接触碟法和棉拭子法，接触碟法适合面积大较平整规则的接

触面取样，棉拭子法适合设备角落、人员手部等不平整不规则接触面的取样；

然后是检测结果的表达，无论是取样25m²，整只手，均可以自己定义最终表示

单位，例：CFU/m²、CFU/25m²、CFU/手，这是菌落总数的单位，下面说说大
肠菌群。大肠菌群从GB4789.3来看有平板计数法也有MPN法（多管发酵法、

最大可能数法）据我了解很多企业采样后沿袭老一套使用MPN进行后续检验，

也有人使用平板法，觉得平板法不用那么多试管比MPN简便。在这里我想说的

是，实际上人的手带菌量还是很多的，即使经过洗手消毒会减少，但没有班中

及时进行洗手消毒的话仍然会繁殖很多，选择平板法使用VRBA进行检验，如

果有菌落生长，则必然要进行下一步的BGLB复发酵验证，且根据GB4789.3

要选取10个典型或可疑菌落进行复发酵，工作量实际未比MPN法有实质性的
减少；有一些国标规定允许大肠菌群限量检出但也相对较低，我们作为食品加食品伙伴网分享

工企业对于卫生的控制个人认为应该严格要求，并且也不难做到，所以我个人

的想法是大肠菌群在工厂内部质量控制方面做到未检出，那么未检出即为定性

实验也就是说实验现象阴阳性的表述，每个采样的样液可以使用GB14934附

录B中B1.2.1的方式进行检验，如LST肉汤产气再进行一步BGLB复发酵试验

即可得到结果，每样最多需要一支LST管和一支BGLB管，大大减少了工作

量。

最后，我认为只要真正的掌握了检验的目的性、原理、熟悉标准，就可以

通过自行思考自行制定科学合理并且具有可操作性的方案来实施，提高工作效

率，谢谢。

殁殇

2019.11.6