超高压技术在蛋白质食品加工中的应用.pdf

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.02.093

董新红1，2，4，赵谋明3，蒋跃明1，*
(1.中国科学院华南植物园，中国科学院植物资源保存与可持续利用重点实验室，广东广州510650;
2.桂林理工大学化学与生物工程学院，广西桂林541004;
3.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640;4.中国科学院研究生院，北京100039)

摘要:超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，
从而改变溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。文中对
超高压技术在蛋白质改性方面的研究进行了综述，并对超高压技术在改性蛋白的应用前景进行了讨论。
关键词:超高压，蛋白质，加工，改性

Applicationofultra－highpressuretechniqueinproteinfoodindustry

DONGXin－hong1，2，4，ZHAOMou－ming3，JIANGYue－ming1，*

(1.KeyLaboratoryofPlantResourcesConservationandSustainableUtilization，South
ChinaBotanicalGarden，ChineseAcademyofSciences，Guangzhou510650，China;
2.CollegeofChemistryandBioengineering，GuilinUniversityofTechnology，Guilin541004，China;
3.CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China;
4.GraduateSchoolofChineseAcademyofSciences，Beijing100039，China)

Abstract:Ultra－highpressureisoneofthemostdevelopedtechnologies.Ultra－highpressurecanmodifythe
structuresofproteins，thusaffectssolubility，gelation，emulsifyactivityandfoamingactivityoftheseproteins.
Furthermore，ultra－highpressurecanimprovetheenzymatichydrolysisofproteinsandthenproducemore
bioactivepeptides.Therecentapplicationofultra－highpressuretoofproteinmodificationwasreviewed，and
discussedtheprospectfortheapplicationofultra－highpressuretomodifiedproteins.
Keywords:ultra－highpressure;protein;industry;modification
中图分类号:TS201.2+1文献标识码:A文章编号:1002－0306(2012)02－0451－04

超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新的加工手段，在商业应用中受到广泛关注［1］。
技术之一。在美国及欧洲，许多国家先后对超高压1超高压处理技术的概念和特点
食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进
、、超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压
行了广泛的研究早在年，美国物理学家
。1914P.W.力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用
Briagmum提出了在静水压(500MPa)下蛋白质凝固，
100MPa以上(100～1000MPa)压力，在常温或较低温
而在700MPa下形成凝胶的报告;但直到1986年才由
度下处理食品，使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等
日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工
生物大分子活性改变、变性或者糊化［2］。与传统的热
业上应用。到2007年底，全世界建立了约120家食品
处理相比，超高压处理具有优良的特点:首先，它能
高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超
在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，从而减
过15万t。可见，超高压技术已成为食品产业重要
少了热处理引起食品的营养成分及色、香、味的损
失;其次，它传压速度快，均匀，不存在压力梯度;因
收稿日期:2010－10－29*通讯联系人
此，超高压处理食品效率比较高;另外，超高