发酵型山药果冻的研制.pdf

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发酵型山药果冻的研制付荣霞，杨树成，刘华[摘要]以山药、脱脂奶粉、蔗糖为主要原料，运用正交试验对发酵型山药果冻的加工工艺进行了研究。结果表明，最佳护色方案为：0．3％Vc，0．05％NaHSO。，0．5％柠檬酸，扩色时间15作的最佳比例为：30％山药浆，10％脱脂奶粉，6％蔗糖，2％发酵剂；复合胶的最佳比例为：0．15％琼脂，0．3％魔芋胶，0．1％黄原胶、0．6％卡拉胶；发酵型山药果冻最佳配方为：1．25％复合胶，20％发酵乳，4％蔗糖，0．12％柠檬酸。由此制得的发酵型山药果冻质地均匀、光滑、乳白色、半透明，有淡淡的发酵乳特有的芳香，酸[关键词]山药；果冻；发酵[中图分类号]$567．9[文献标识码]APreparationofFermentedChineseYamJeI|Yyoghurt，4％sugar山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效n’3]。利用山药分，而不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系统，发酵过程不会降低其营养价值，且乳酸菌在发酵过程中会产生多种维生素，山药浆发酵后V。，、V酏、V糯、谷氨酸等含量均增加，营养价值提高[43，制成的果冻风味更为独特，原料风味与发酵风味浑然一体，可产生令人喜爱的香味；更利于人体健康[5]。果冻作为人们喜欢的休闲食品，大部分保健功能非常有限，且营养价值低，有的果冻中过量的人工合成色素和防腐剂不但没有保健作用，而且对其主要消费人群的健康是有害的。因此，本试验探讨了发酵型山药果冻的最佳生产工艺，利用山药研制山药保健果冻，以期能为生产上生产出口感较好，且集山药和果冻的营养价值于一体的新型果冻提供参1．材料与方法山药：市售山药，无霉烂，无病虫害。奶粉：伊利脱脂奶粉。乳酸菌菌种：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌种，由食品科学系实验搴提供。菌种经灭菌脱脂牛乳试管接种活化，按比例混合扩大培养驯化制蔗糖、柠檬酸、Vc、卡拉胶、琼脂、魔芋胶、黄原胶均为食用级；氢氧化钠、亚硫酸氢钠(NaHSO。)为分析纯。JJ一2组织捣碎匀浆机(天津市华北实验仪器有限公司)，JML一50胶体磨(温州市一洲机械有限公司0，Spectrum一723可见分光光度计(上海光谱仪器有限公司)，DPX-9052B-I电热恒温培养箱(上海福玛实验设备有限公司)。山药浆的制备：山药一清洗一去皮一切片一护色一打浆山药发酵乳的制作：蔗糖、脱脂奶粉、山药浆一混匀一杀菌一冷却一接种一发酵发酵型山药果冻的制作：发酵乳、复合胶、熟山药丁、蔗糖、柠檬酸一调配一罐装一冷却一成品贵州农业科学2010，38(9)：198～202[文章编号]1001—3601(2010)09—0620—0198—05(天津农学院食品科学系，天津300384)min；山药发酵乳制甜适口，弹性和韧性良好，营养丰富。jelly0．3％Vc，0．05％NaHS030．5％citric30％Chinese0％skimpowder，6％sugar2％starter5％agar，0．3％devilstonquegum，0．1％xanthan0．6％carrageenan，and1．25％complexoA0．12％yam；jelly；fermentation浆进行乳酸发酵，乳酸菌可利用山药中的可溶性养考。材料得生产发酵剂。仪器工艺流程FURong—xia，YANGShu—cheng，LIUHuaScience，TianjinCollege，TianjinAbstract：Theprocessingtechnologyfermentedyammadefromyam，skimmilkpowderandwasoptimizedbytheorthogonaldesign．Theresultsshowedthatoptimumprotectivecolorationconditionincludedacidfor15min，theproportionproducingpulp，1cultures，thecomplexgum0．1formulagum，20citricacid．Theunderabove—mentionedhadadvantagestexture，smooth，milkwhite，semitransparent，peculiarfragrant，palatablesweet，goodstrengthresiliencyrichinnutrition．Keywords：Chinese1．11．2I．3[收稿日期]2010—03—30；20i0—08—05修回[作者简介]付荣霞(1972--)女．博士．副教授．从事营养与生物技术的教学及研究工作。E—mail：furon