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第15卷第9期中国食品学报Vol．15No．9
2015年9月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologySep．2015

白酒风味化学研究进展

孙宝国1，2，3吴继红1，2，3黄明泉1，2，3孙金沅1，2，3郑福平1，2，3
（1北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048
2食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京100048
3北京工商大学食品学院北京100048）

摘要对国内外近10年来白酒风味化学的研究情况进行综述，介绍了白酒风味研究的方法学、风味化合物、健
康因子与不利成分等方面的研究进展。白酒是中国的国酒，2014年产量达到1257.13万kL，同比增长2.5%。迄
今为止，在白酒中发现的风味化合物有1737种，其中醇类216种，酯类431种，醛类95种，酮类126种，酸类
109种，缩醛类54种，芳香族化合物167种，内酯类19种，呋喃类76种，萜烯类68种，烃类81种，含氮化合物
115种，含硫化合物55种，其它125种。白酒现代化生产是未来发展的大趋势。白酒风味化学研究的重点是揭示
风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径，寻找提高白酒现代化生产风味品质的方法。

关键词白酒；风味化学；研究进展；现代化生产
文章编号1009-7848（2015）09-0001-08doi：10.16429/j.1009-7848.2015.09.001

白酒为中国国酒，是一种具有悠久历史的蒸气质联机等）的应用，人们对白酒中的风味化合物
馏酒。2014年中国白酒行业累计产量达1257.13进行了更加广泛、深入的研究。
万kL，同比增长2.5%，占据中国酿酒行业的大半本文对近10年来白酒风味研究的方法学、白
壁江山。酒中风味化合物、健康因子与不利成分等方面取
固态发酵法酿造白酒是中国古代劳动人民智得的成果进行了归纳总结，为科学认识中国白酒
慧的结晶。利用天然微生物接种，固态糖化发酵，风味，揭开白酒的“神秘面纱”提供参考。
固态甑桶蒸馏酿造白酒是中国独有的传统工艺[1]。
白酒中的微量成分众多，这些微量成分在各种白
酒中的含量和比例不同，构成了各种白酒的不同
香型和风格[2]。从1979年白酒香型学说的提出至
今，中国白酒已有十二大香型[1]，各香型及其之间
的关系如图1所示。
自20世纪60年代以来，中国酿酒业界和科
技工作者就开始投身于白酒风味的研究工作。由
于当时试验条件的限制，在30多年的时间里，白
图1中国白酒的香型及衍生图[1]
酒中究竟存在多少种风味化合物，它们的来源及
Fig.1ChineseBaijiuflavortypesandderivative
其对白酒风味的贡献等问题都没有得到很好的
，relationships[1]
解释。进入21世纪后，尤其是近10年来，随着前
处理方法（如搅拌棒吸附萃取法、固相微萃取法1白酒风味化学研究的方法学
等）的丰富和精密分析仪器（如气质联机、全二维1.1白酒中风味化合物的提取与分离方法
白酒中的风味化合物存在于复杂的基质中，
质量浓度较低。由于这些风味化合物有着不同的
收稿日期：2015-08-11
极性溶解性挥发性热稳定性等性质因此不
基金项目：国家自然科学基金-青年科学基金项目（31301466）、、、，，
存在一种单一的前处理方法能够提取出白酒中所
作者简介：孙宝国，男，1961年出生，博士，教授
2中国食品学报2015年第9期

有的风味化合物[3]。目前，直接进样法[4]、固相萃取鉴定出来。硫磷检测器（FPD）与氮磷检测器（NPD）
法[5]、固相微萃取法[6-7]、液液萃取法[8]、搅拌棒吸附是两种针对含硫化合物与含氮化合物的检测器。
萃取法[9]、同时蒸馏萃取法[10]、顶空进样法[11]、热脱GC-FPD与GC-NPD的使用，对于白酒中的含硫
附法[12]、超临界二氧化碳萃取法[13]等多种前处理方化合物与含氮化合物的鉴定具有极大的优势[14，22]。
法被广泛使用。在鉴定白酒中的风味化合物时，单一的定性
直接进样法是样品进行简单处理或者不处理方法往往受到限制。采用多种定性手段相结合的
而直接分析的一种方法。该方法虽操作简单，但所方式可确保鉴定结果的准确性。
检测的化合物较少。液液萃取法虽操作简单，回收1.3白酒中风味化合物的定量技术
率较高，但样品用量大，萃取液浓缩过程中会损失对经多种前处理方法分离提取的风味化合物
一部分低沸点的挥发性成分。固相萃取法虽可同进行定量，是确定各种化合物对白酒风味贡献的
时完成样品的富集与净化，自动批量化处理样品，前提条件之一。面积百分比定量法（AERA%）、峰
重现性较好，但萃取小柱的成本较高，同时还需进高百分比法（HEIGHT%）、归一化法