脯氨酸与木糖反应产物抗氧化性能研究.pdf

食品工业科技
研究与探讨
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脯脯氨氨酸酸与与木木糖糖反反应应产产物物
抗氧化性能研究

祖道海，宋焕禄$，李大明，杭欣欣
（北京工商大学化学与环境工程学院，北京!"""#$）

性质及结构不仅受到氨基酸及糖种类、性质的重要
摘要：%&’((&)*反应产物受温度、+,、反应时间和不同的反应物
摩尔比影响，而对抗氧化效果产生不同的影响，通过检测影响，而且还与反应时的水分、?@、反应的温度和时
油脂的过氧化值检验反应产物的抗氧化效果。
%&’((&)*间等有关0.1。
关键词：%&’((&)*，抗氧化性，过氧化值
%材料与方法
中图分类号：!"#$%&#’(文献标识码：)
材料与仪器
文章编号：%$$#*$+$,（#$$,）$,*$$,-*$+%&%
脯氨酸、<*木糖食品级，北京键力制药厂；硫
代硫酸钠（/K"M）分析纯，北京德茂生物化工厂；
美拉德反应或非酶褐变反应是食品中的氨基化###
三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢
合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质）和羰基化合物（糖类）
钠分析纯，北京化工厂；可溶性淀粉分析纯，四
在食品加工和贮存中发生的反应。美拉德反应产物
川省彭县军农化工厂；碳酸氢钠分析纯，西安化学
中含有类黑精、还原酮及一系列含/、"的杂环化合
试剂厂；氢氧化钠分析纯，北京化学试剂公司；鸡脂
物。研究表明，这类物质具有一定的抗氧化性能，其
天津牧洋油脂有限公司；大豆油市售。
中某些物质的抗氧化强度可以与食品中常用的抗氧
@R*%型磁力加热搅拌器（##$S）江苏金坛医
化剂相媲美0%1。#$世纪2$年代，关于美拉德反应产物
疗仪器厂；6TUV$#型蒸汽消毒器山东新华医疗
（345"）抗氧化性能方面的研究在国内外是非常热
器械厂。
门的课题。345"是食品加工和储存过程中自身产生
实验方法
的一类物质，可以认为是天然的，这在寻找和应用天然%&!
实验采用测定油脂过氧化值的方法来检测抗氧
抗氧化剂的当今食品工业中具有非常重要的意义0#1。
化效果，过氧化值测定采用，法。
6780+1将$&%9:;的糖（如<*木糖）和$&#9:;氨基酸VG>!.$$B+-*%BB.
抗氧化能力越强，则过氧化值越低。
（如=*赖氨酸单盐酸盐）溶解在%$$9=$&%9:;>=的
实验内容
磷酸钾缓冲液中（?@AB），在油浴上%$$C加热回流%&’
%D.E。反应产物应用于354F抗诱变、抗氧化及清除实验考察脯氨酸和木糖在不同的反应条件下，反
活性氧等方面的研究。G7HI8JEKLF和MNO7P9K80(1制备应产物对脂肪（鸡脂）的抗氧化效果。实验将脯氨酸与
了不同氨基酸与糖类的354F，并研究了其对于冷藏木糖在不同的温度、?@、反应时间和不同的反应物摩
的加工牛排脂类氧化的抑制作用。结果表明，不同来尔比（脯氨酸比木糖）下制得的美拉德反应产物添加
源的354F具有很好的抑制脂类氧化作用Q并指出大到鸡脂中，分别在#、(、,、2H时测定其4MS（过氧化
多数脂类氧化发生在冷藏的前.H。木糖*赖氨酸、木值）及颜色变化，从而研究以上因素对抗氧化性能的
糖和色氨酸、二羟基丙酮、组氨酸和二羟基丙酮*色影响，同时作空白样和添加抗氧化剂G@)作为参照。
氨酸的354F对脂类氧化具有较好的抑制作用Q说明!结果与讨论
354F的抗氧化性能与其反应物的性质有关。美拉德!&%空白样及添加()*的测定结果
反应是十分复杂的化学过程，反应历程、反应产物的
见表%。
!&!温度对抗氧化效果的影响
由表可以看出，在不同的温度下反应的产物
收稿日期：#$$.*%$*%($通讯联系人#
作者简介：祖道海（!-.!/），男，在读硕士，主要从事热反应制备香精对动物的抗氧化性都很好，在%%$C反应产物抗氧化
的研究。

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食品工业科技
研究与探讨
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表’空白样和;,<的抗氧化值>789?及颜色变化
第/&第-&第3&第6&
项目
789颜色789颜色789颜色789颜色
鸡脂空白-:/黄色3:/黄色/-:’棕色/6:*棕色
;,<’:=黄色/:/黄色/:-黄色-:5黄色

表/脯氨酸与木糖在不同反应温度下反应产物对鸡脂的抗氧化性影响
第/&第-&第3&第6&
温度（)）
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’((*:.黄色*:3黄色-:/黄色-:.黄色
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表*脯氨酸与木糖在不同+,下反应产物对鸡脂的抗氧化性影响
第/&第-&第3&第6&
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