分子烹饪的研究现状及发展前景-刘树萍.pdf

Science&TechnologyVision
项目与课题科技视界科技·探索·争鸣
分子烹饪的研究现状及发展前景

刘树萍1杜险峰1崔震昆2
（1．哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨150076；2.河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

【摘要】分子烹饪是从科学的视角理解烹饪，目前已经受到了广泛的关注。本文从介绍了分子烹饪的发展历程，着重从理念、菜肴体系、原
料选择、方法设计四个方面阐述了国内外在分子烹饪方面所做的研究工作，分析了分子烹饪的研究现状，指出了分子烹饪面临的机遇与挑战，
并对分子烹饪的发展前景进行了展望。
【关键词】分子烹饪；分散系；低温慢煮
CurrentDevelopmentsandProspectsofMolecularGastronomy
LIUShu－ping1DUXian－feng1CUIZhen－kun2
(1．CollegeofTourismandCuisine,HarbinUniversityofCommerce,HarbinHeilongjiang150076,China;
2.HenanInstituteofScienceandTechnology,XinxiangHenan453003,China)
【Abstract】Moleculargastronomyisascientificlooktowardsunderstandingthebasicmechanismsoccurringduringcooking.Inrecentyears,it
hasreceivedsignificantpublicityandmediacoverage.Thispapergivesabriefintroductiontotheprogressofthefieldofmoleculargastronomy.
Regardingidea,dispersesystem,ingredientandcookingmethodasfocusesoftheattention,theauthorsofthispapersummarizetheresearch
achievementsonmoleculargastronomy,andanalyzepresentsituationoftheresearch.Furthermore,theauthorspointouttheopportunitiesand
challengesandtrytolookforwardtothefutureofthestudyofmoleculargastronomy.
【Keywords】Moleculargastronomy;Dispersesystem;Slowcook

0分子烹饪的概述都熟知的东西，但是很少人能够从科学的视角去理解食物与食品艺
术。分子烹饪带来的学科交叉可以帮助人们理解艺术和科学。而且，优
分子烹饪（Moleculargastronomy）是由1988年匈牙利物理学家
良的食物也是对健康有益的，特别的食物对于整个社会特别是儿童、
NicholasKurti和法国化学家HervéThis提出的。早在几个世纪前，科
老人都发挥着重要的作用。
学家就尝试用科学的视角去理解烹饪。在1794年，Thompson先生就
分子烹饪在推广科学知识和开发新食品方面都发挥着重要作用，
提出化学等学科的一个应用就是为了提高烹饪艺术。在2007年8月，
而且分子烹饪更是创建了一个新的饮食文化，人们可以根据自己的需
在法国“EuroFoodChemistrymeeting”上，HervéThis给出了分子烹饪
求来改变烹煮的过程。另外，分子烹饪也鼓励人们享受食物，从而建立
的科学范畴，会议首次将分子美食作为科学性会议中研讨会主题。简
更加健康的饮食方式。分子烹饪的长期目标不仅是为厨师提供工具制
单来说，分子烹饪是利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分
作美味的菜品，而且通过研究原材料、烹制过程和菜品类型得出菜肴
子、物理化学和结构的变化。显然，分子烹饪不是一种烹调类型，是从
的最佳形式，从而能够估计菜品的美味程度，并提供量化的指标。
科学的角度理解和解释烹饪过程中发生的机理。
1.2提出烹饪新公式
1分子烹饪的研究现状为了研究食物在烹调前后的变化，首先了解菜肴是一类分散系。
如表1所示[2]，对于简单的分散系，气体、液体、固体可以分散在连续相
开创烹饪新理念
1.1中，连续相可以是气体、液体或者是固体。菜肴分散系比理想化的溶
分子烹饪为西方发达国家烹饪界带来一种新的趋势它成为一门
，胶、悬浊液要复杂，对于分散系的研究通常集中在界面上，所以难以完
严谨并融合了不同地域风味的新兴学科烹饪不仅是一门技术更是
。，整的阐述分散系。因此