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40现代化农业2006年第8期(总第325期)

酱牛肉加工工艺探讨

沈雪峰。李长胜。王艳玲。
(I．黑龙江多多集团有限公司，黑龙江佳木斯I54007；2．黑龙江省农垦科学院测试化验中心)

酱牛肉以其营养丰富、味道鲜美等特点倍受消筋腱、去淋巴、去淤血等处理，然后分割为(如是冻肉
费者的喜爱，但是传统的加工工艺往往存在着蒸煮应先解冻后再分割)2~3kg／块待用。
时间长、口感老、出品率低、经济效益低等问题。为c．调料水熬制将调料(含白胡椒、花椒、大料
了解决上述问题，笔者在吸取国内多种做法之长和等)加入到适量的清洁水中并煮沸2h，冷却后待用。
西式灌肠蒸煮方法的基础上，并结合本人多年的实d．注射液配制将食盐、品质改良剂一并加入
践经验，对酱牛肉的卤制工艺进行了部分改进，并到调料水中，然后加水至20kg左右(包括调料水在
取得了比较理想的效果，下面做以详细介绍。内)，滤去杂质后待用。
e．注射液注入用注射器将2Okg左右的注射
1配方
液均匀地注入到lOOkg的牛肉块内。
a．主料牛肉lOOkg。f．滚揉加工注射液注入后，即可进行滚揉加
b．辅料食盐2kg、品质改良剂2kg、白胡椒工，滚揉机转速应为8～lOr／min，温度控制在5～
25g、花椒25g、大料25g。8；C，切忌温度过高(如没有低温设施，可用冰块降
温)，滚揉时间4r"6h为宜。
2工艺流程
g．卤制滚揉加工后，即可入锅卤制，卤制温度
圆一匾巫国应为85～87℃，卤制时间2．5～3．Oh为宜。
h．出锅卤制后，可将牛肉从锅中取出，当温
匝垂匾圈一匝匦囹一匿匦囚一匿国度降至20℃时，即可出售。

回一回4产品特点

3操作要点用上述工艺加工的酱牛肉具有营养丰富、肉质
a．选料应选择新鲜并经卫生检验合格的牛前鲜嫩、味道可口、表面光亮等特点，出品率可达70
肩或后臀肉为原料。(传统工艺仅为459，6～509，6)并且有着较好的经济
b．原料处理对所选定的原料进行去脂肪、去效益，投入市场后，也很受消费者欢迎。

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(006)
收稿日期：2006-04—14

加到1．5；当热风温度为55℃、热风速度为0．4m／了0．4～I．0个百分点，而加热时间从30min增加
S，加热时间从30min增加到60min时，降水速率则60min时，爆腰率则增加了2．5倍；当热风温度增加
从0．9提高到1．9。到75℃时，加热时间对爆腰率的影响增加了3倍。
3．2热风速度、温度和加热时间对爆腰率的影响
4结论
根据表2测试数据可知，当热风温度较低时，热
风速度和加热时间对爆腰率的影响非常小，当热风根据以上试验结果和性能分析，混流式干燥工
温度在45℃时，热风速度从0．4m／s增加到0．5m／艺烘干机在使用、调整及设计工作中，应严格控制好
S，爆腰率没有增加，烘干时间从30min增加到2个方面：一是要严格控制好烘干机的热风温度，一
60min，爆腰率仅增加了1个百分点(属于轻度爆般应为45～55℃；二是要控制好连续烘干的时间，
腰)；当热风温度提高后，热风速度对爆腰率的影响由于不便于调整干燥段的高度，可以通过提高物料
则远远小于加热时间，当热风温度提高到55℃时，流动的速度，相应缩短干燥时间，以达到减少能源消
热风速度从0．4m／s增加到0．5m／s，爆腰率仅增加耗和降低爆腰率的目的。(0o6)