骨类高汤应用问题的产生机理及解决措施探讨.pdf

2008年第11期肉类工业
产品开发试验研究
总第331期MEATINDUSTRY

骨类高汤应用问题的产生机理及解决措施探讨

吕永林张留安双汇集团生物工程技术有限公司河南漯河462003

骨类高汤指以新鲜猪骨、牛骨或鸡骨为原料,经原料既有骨头又有肉在里面,有时还有猪皮,经过加
过特殊工艺加工而成的调味品,具有蛋白质含量高,热抽提,所溶出的蛋白质既有肉里面的各种蛋白质
口感醇厚浓郁等特点,骨类高汤的工业化生产很好又有骨头里面的胶原蛋白,同时又是几种原料混合
地解决了火锅等餐饮连锁企业经营中的标准化难使用的,相对来说就比单一的一种原料所溶出蛋白
题,为火锅等餐饮连锁企业的快速发展提供了可能。质的乳化效果好;而工业化生产一般情况下用的是
但在应用过程中,骨类高汤在色泽、香气、状态方面单一原料,相对于传统方法来说,溶出的主要是骨头
与传统方法熬制的高汤存在一定的差异,如色泽不中的胶原蛋白,而肉的蛋白质很少。猪、牛、鸡不同
够白且不稳定、香气不如传统的浓郁、汤经加热易由的原料所溶出的蛋白质的粘度是有差异的,鸡的明
白返清等,这些方面的差异直接影响了该类产品在显要比猪、牛的高。所以这几个方面决定了传统方
食品工业各领域的推广应用,本文就这些问题将传法和工业化生产在抽出的蛋白质成分上是有差异
统熬制工艺与工业化生产工艺进行对比,找出问题的,也就最终决定了蛋白质与脂肪的乳化程度。
产生的根源,并对解决办法进行探讨,提高并稳定骨(2)蛋白质受温度影响变性的程度有差异。传
类高汤的品质。统方法采用常压条件下进行的抽提,温度一般保持
在100以下,蛋白质的变性程度有限,溶出的蛋白
1骨类高汤传统熬制工艺与工业化生产的区别
质具有很好的胶凝性,冷却即可形成胶凝状,这种状
传统熬制工艺:一般指将鸡骨、鸭骨、猪骨、碎态下的蛋白质具有很好的乳化能力。而工业化生产
肉、猪皮等与水按一定比例放在敞口的容器中即在采用的是在高温高压条件下进行抽提,胶原蛋白的
常压下进行熬制,旺火加热至沸腾,撇去浮沫,改为胶凝性已遭到破坏,冷却后不会形成胶凝状态。温
小火慢煮,直至汤变白。度压力越高,蛋白质的变性程度越高,产品的颜色随
工业化生产工艺:是以单一的猪骨、牛骨或鸡骨温度升高而逐渐加深。这两方面的差异也最终决定
为原料,在封闭的抽出设备中、高温高压条件下进行了蛋白质与脂肪的乳化程度。
抽提,经过分离、真空浓缩等工序的处理,再把骨汤(3)浮沫处理的方法有差异。传统方法在熬制
与脂肪按照一定的比例进行调和,然后进行均质而的过程中,要把沸腾时浮上来的浮沫撇去,要求较高
得到的产品。的上汤还要采取特殊的吊汤方法彻底去除这些浮
从以上对比可看出传统方法和工业化的生产存沫。而工业化生产,由于温度升的较高,再加上设备
在几个区别:(1)原料方面的差异;(2)抽提条件的的特殊性,需要对设备进行封闭,这些浮沫没办法去
差异;(3)浮沫处理的差异;(4)蛋白质与脂肪比例除,最终留在了产品中,影响产品的色泽和口感。
的的差异;(5)均质的差异。(4)蛋白质与脂肪的搭配比例方面的差异。传
统方法是把溶出的蛋白质与脂肪长时间在沸腾的状
2问题产生机理分析
态下,经过翻腾混合而形成的,蛋白质与脂肪的的搭
高汤形成的实质是骨中的水溶性蛋白质与脂肪配比例不是固定的,与每次所投的原料有关,一般保
进行乳化形成的乳白的浓汤,最终影响蛋白质与脂持在成品的25%~40%。工业化生产是在蛋白质与
肪结合程度的是以下几个方面。脂肪抽出后,经过离心机的分离分为骨汤和油两部
(1)蛋白质的组成成分有差异。传统方法所用分,在调和工序把二者按一定的比例进行混合,搭配

25
肉类工业2008年第11期
产品开发试验研究
MEATINDUSTRY总第331期

的比例根据不同的产品要求,进行比例调整,其搭配原蛋白的胶凝性,是高汤类产品生产中控制温度、压
比例对产品最终的色泽、香气、口感均有影响,过高力的原则。由于胶原蛋白的变性程度决定了产品最
过低均得不到理想的状态。经长期的实践证明一般终的乳化状态,所以为了使产品的状态持久,在操作
成品的脂肪保持在10%~30%为宜。从以上差异可过程中就应加强对温度、压力的控制,既要保持产品
得出,工业化生产条件下溶出的胶原蛋白的乳化能的胶凝性,又要保证生产成本。根据传统方法与工
力没有传统方法条件下溶出的胶原蛋白强,对脂肪业化生产的对比可知道,常压状态下抽取的效果最
的包容能力有差异。好,但是,生产成本较高,抽取不彻底。工业化生产
(5)均质的差异。传统方法没有均质这道工序,是在加压的条件下进行了,针对不同的原料要采用
而是在沸腾的状态下,通过自然的作用而形成乳化不同的工艺参数,一般采用的工艺条件为:压力
状态。工业化生产是借助外力的作用,在高压的作0