DB50T631-2015重庆小面技术指南.pdf

ICS67.040
X01
备案号：47132-2015DB50
重庆市地方标准

DB50/T631—2015

重庆小面烹饪技术指南

GuidanceoncookingtechniquesforChongqingnoodles

2015-08-30发布2015-10-01实施

重庆市质量技术监督局发布
DB50/XXXXX—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由重庆市商业委员会提出并归口。
本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。
本标准主要起草人：刘英、张正雄、向跃进、陈勇、肖春兰、尹孟。

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重庆小面烹饪技术指南

1范围

本标准规定了重庆小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技
术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。
本标准适用于重庆小面的烹饪制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的
版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用
于本文件。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
SB/T10426餐饮企业经营规范

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

重庆小面Chongqingnoodles

以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料；经大火沸水煮熟，
并由酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子(或不加)、花椒粉（或不加）
等十余种调味料调味而成，具有麻辣鲜香或清鲜醇正的特点，广泛流行于重庆地区的一种特
色饮食。

3.2

姜水gingerjuice

指老姜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。

3.3

蒜水garlicjuice

指大蒜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。

3.4

熟碎花生仁choppedpeanutsafterfried

将经油酥或烘烤致熟后加工成花生仁的碎颗粒。

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3.5

粗加工preliminaryworking

指制作前，对所需原料按其特性进行必要的挑拣、整理、清洗、剔除不可食用部分等加
工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成品的要求。

3.6

干溜（noodles）withoutbonesoup

指在调味过程中少加入或不加入高汤。

3.7

宽汤（noodles）withbonesoup

指在调味过程中多加入高汤。

3.8

清汤non-spicy（noodles）

指在调味过程中不加入红油辣子与花椒粉。

3.9

红汤spicy（noodles）

指在调味过程中需加入红油辣子与花椒粉。

4原辅材料种类及要求

4.1主料

4.1.1主料为碱水面条。
4.1.2面条长度、宽窄、粗细均匀，质地柔韧，富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。
4.1.3食品添加剂使用符合GB2760的规定。
4.1.4符合国家相关标准及有关规定。

4.2辅料

4.2.1辅料主要包括蔬菜、高汤、水、食用猪油。
4.2.2蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或
嫩茎为辅料。
4.2.3符合国家相关标准及有关规定。

4.3调料

4.3.1选用酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻
酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花配成调料。
4.3.2符合国家相关标准及有关规定。

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5重庆小面制作过程技术规范

5.1粗加工

5.1.1认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。
5.1.2各类原辅料应先进行挑拣，剔除老、黄叶茎和不能食用部位。
5.1.3用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。
5.1.4对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。

5.2辅料预制

5.2.1制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮
沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味鲜醇。
5.2.2炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2cm的块，用小火熬制，待猪油块出油已
尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。

5.3调味料预制

5.3.1炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许
食油植物油脂翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～
190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红
亮，辣中带香的要求。辣椒末与食物植物油脂比例为1:2.5～3.0。
5.3.2制姜