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金汤工艺

准备原料：
黄油老鸡4只，鸡爪6斤，猪皮4斤，赤红肉8斤，去皮五花肉5斤，桶骨4斤。
老南瓜2个，胡萝卜4个。干葱头3斤，姜3斤。
黄油老鸡切成正常家用大小，鸡爪切成两断，肉切成50-100g的块，猪皮剪成大块，所有物料改刀后一分为二焯水后捞出。将鸡头、鸡翅上的毛处理干净。
二、煮汤
1、锅内加120kg水，加入所有焯水物料大火烧到沸腾并保持3小时持续沸腾，后关火开盖放凉。
2、将肉，骨头等捞出，捡出骨头，留肉备用。
3、锅烧到150-200℃，锅边淋油，以防粘锅，锅内留少量油，下入肉渣不停翻炒，炒至金黄。倒入步骤1中的高汤中备用。
三、干葱头3斤，去皮，一分为二，一层层拨开，姜3斤清洗干净去皮，切片备用。
四、1、凉锅放鸡油600g,待锅温升到120℃时，放入姜片，锅温升到150℃时加葱1.5斤。将步骤3中的汤过滤后加入锅中烧开关火，后捞出葱姜。倒出汤汁，用纱布过滤。
五、1、将过滤后的骨汤117斤，加入盐120g,味精78g,绵白糖385g,鸡粉410g,鸡汁435g。南瓜，胡萝卜蒸透，放凉后用破壁机打碎加入汤中(4647g)，再加橙红28g,柠檬黄42g，调汤成金黄色。
2、取超级生粉4.2斤，加水7.2斤用水解开，此时锅132℃，加入淀粉，边加边搅拌，同时烧鸡油2.4斤，烧至200℃左右，迅速加入烧开的金汤中，边加边搅拌。