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SSOP知识培训

卫生标准操作程序SSOP

SanitationStandardOperationProcedure

建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。
无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求,必要的卫生条件是保证食品安全的基础，也是法律法规的要求！
美国FDA推荐的SSOP

•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；
•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；
•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；
•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；
•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；
•正确标识、存放和使用有毒化合物；
•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；
•害虫的灭除。
(不限于以上8个方面)
（美国）国家海洋渔业局（NOAA/NMFS）推荐的SSOP
1、害虫控制
2、结构和布局
3、维护
4、清洗和卫生
5、员工
6、卫生间
7、供水
8、冰
9、化学品
10、废物处理
国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP

•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；
•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
•确保食品免受交叉污染；
•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；
•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
•清除和预防鼠害、虫害
卫生标准操作程序SSOP
•1、水和冰的安全
•2、食品接触表面的结构、状况和清洁
•3、防止交叉污染
•4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
•5、防止外来污染物（杂质）的污染
•6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用
•7、员工健康状况的控制
•8、害虫的灭除
SSOP－水的安全
1、水的供应：
作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理
与食品、食品接触面有关的水的安全供应
制冰/蒸汽用水的安全供应
饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系

2、水中可能的危害
有害的生物
病毒
细菌
寄生虫
化学性危害
农药
工业污染
重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘
胶体
可见物理污染物（沙、石、泥土等）
3、水源与水的处理、水的标准
3.1水源：
自备水井：周围环境，深度
公共供水：总接口
两种供水系统并存
水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）
3.2水的处理
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)
自动加氯系统
臭氧处理
紫外线消毒
3.3水质标准
国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项
《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项
微生物指标:
细菌总数小于100个/毫升
大肠菌群不得检出/100毫升
粪大肠菌群不得检出/100毫升
余氯：0.05-0.3ppm
欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】
4、饮用水与污水交叉污染的预防
4.1供水管理
需有供水网络图
出水口编号管理
管道应区分标记、不得互联
防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）
防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀
4、饮用水与污水交叉污染的预防
4.2废水排放
地面：坡度2%以上易于排水
加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）
地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)
流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络
与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）
4、饮用水与污水交叉污染的预防
4.3污水处理
污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。

5、冰/汽的安全
5.1冰的安全
制冰用水必须符合饮用水标准
制冰设备卫生、无毒、不生锈
储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈
要进行微生物监测
5、冰/汽的安全
5.2汽的管理
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。
蒸汽