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HACCP应用中常见问题及对策

一、HACCP的概念及其基本原理

HACCP是英文(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)的缩写，中文翻译为危害分析与关键控制点。常见的解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法，HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

众所周知HACCP由以下7个基本原理组成

原理1进行危害分析(conducthazardanalysis，HA)

首先找出与加工过程有关的可能危及食品安全的潜在危害，然后确定在这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施。

原理2确定关键控制点(identifycriticalcontrolpoint，CCP)

对每个显著危害确定适当的关键控制点。

原理3建立关键限值(establishcriticallimits)

对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值(CL值)。

原理4建立监控程序(CCPMonitoring)

对确定的关键控制点建立包括监控什么，如何监控，监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全满足。

原理5建立纠偏措施(correctiveactions)

确定当发生关键限值偏离时应采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

原理6建立验证程序(verificationprocedures)

以确认HACCP体系运行的有效性。

原理7建立记录保持程序(record-keepingprocedures)

建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。

二、HACCP体系应用存在的问题

虽然HACCP管理体系已经在我国食品加工企业尤其是出口食品生产企业得到广泛的建立和应用，在提高食品的安全卫生和质量方面的作用也越来越得到广泛的认同，但问题也暴露得比较明显。笔者在多年的工作实践中发现从宏观的角度看，目前我国在HACCP体系的建立和应用方面还存在一些问题，有些是个别企业特有的问题，但更多的是共性问题。

1、HACCP管理存在的问题

1）政府管理人员缺乏专业技能

我国的各政府主管部门在各自的行业内对HACCP的推广和应用起着决定性的作用，但一些政府部门人员HACCP体系了解甚少，缺乏相应的执法和管理素质。

2）资源浪费

目前，国家十分重视食品的安全问题，投入了大量资金用于食品安全的科研和推广工作，有的部门争取到HACCP课题后，不去做基础调研工作，也不结合实际工作情况，自己另起炉灶从头开始重复研究工作，甚至强行要求工厂重新建立一套HACCP体系，这样既浪费了资源，又贻误研究时机，影响了我国HACCP整体工作的开展。

3）依据的标准不一致

我国涉及食品安全的管理部门很多，各部门的职责主要是按照监管环节来划分，即一个监管环节由一个部门主管，以分段监管为主，品种监管为辅。除个别食品种类外，目前我国还未能建立相对统一的、针对某种食品的HACCP体系建立和应用指南，企业在建立HACCP体系时依据的主要是基于《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》(2002年国家认监委第3号公告)，食品法典委员会CAC《食品卫生通则》附件《HACCP原理和应用准则》或国际标准化组织(ISO)制定的ISO22000标准(GB/T2000-2006/ISO22000:2005)的宏观和总体要求。不同的食品加工企业建立的HACCP法规和技术要求不同，使得对食品企业进行HACCP体系培训、咨询、认证、验证的具体操作也不同，效果差异也很大。

4）食品安全管理的观念未能及时转变

在传统的监管模式下，对产品的检验主要侧重于对成品的质量检查，如重量、色泽、尺寸、规格等，而HACCP体系则要求对管理体系运行有效性的检查，从而保证企业持续生产出安全合格的食品。目前我国有的官方检验人员，由于自身的业务素质，职责范围等诸多因素的限制，对食品的监管还停留在传统的检验方法上。对工厂的检查仅限于对卫生管理，工厂硬件以及货物外观，标识等方面，充当了企业的卫生监督管理员的角色，而对于工厂运行HACCP体系的有效性和工厂自控体系的建立和运行的监督检查力度却相对较小。

5）缺乏必要的检查工具或快速检测方法

食品法典委员会(CAC)等制定的HACCP法规均明确要求，每个关键控制点都要制订关键限值，而关键限值的制定要选择易于观察或测量的参数，如温度、时间、水分、pH值、水活