减少油条中丙烯酰胺产生的措施_周宇.pdf

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减少油条中丙烯酰胺产生的措施

周宇8，朱圣陶"

（8@无锡市产品质量监督检验所，江苏无锡"8A868"@苏州大学放射医学与公共卫生学院B江苏苏州"8?8"=）

摘要：目的探索减少油条中丙烯酰胺产生的措施。方法油条样品经提取、溴化、蒸发后进行气相色谱7C59
分析。采用毛细管柱分离，电子俘获检测器测定油条中丙烯酰胺含量。降低油炸温度和原料添加或
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后再次测定其丙烯酰胺含量，并将结果进行比较。结果油条中含有一定量的丙烯酰胺788L86!MNOPN9。油温降至
时油条中丙烯酰胺含量明显减少（），但原料添加或后并不能减少油条中丙烯酰胺的产生。结
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论油条中含有较高的丙烯酰胺，通过适当降低油炸温度可减少丙烯酰胺的产生。原料添加或后不能减少丙
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烯酰胺的产生。
关键词：气相色谱法；丙烯酰胺；油条
中图分类号：,8??文献标识码：0文章编号:8;!=<6=>>7"66!968<66!"<6=

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近年来，食品中丙烯酰胺（J\X^DJbEZGB00）污染市面上销售的油条中也含有一定量的丙烯酰胺，尽
问题已成为国际研究热点e8f。国外检测资料显示，丙管含量不是最高，但所检测的样品均含有超过检测
烯酰胺主要存在于经油炸、烘烤等高温处理过的高限的丙烯酰胺。为了探索减少油条中丙烯酰胺产生
淀粉食品中，在生食品和蒸煮食品中基本未检出。的措施，我们进行了如下实验。
鉴于丙烯酰胺是“对人可能有致癌性的物质”，我国
!材料与方法
卫生部于"66?年A月发布公告，提倡合理营养，平
衡膳食，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。油
8@8仪器与试剂[GXPES+DbGX\DJXMT?66气相色
条是我国传统油炸、烘烤食品中比较有代表性的一
谱仪；程序控制分流O不分流进样器7[##9；电子俘
种食品，它在我国已有较长的历史，是我国人群喜爱获检测器（+54）；电热恒温水浴锅；gG\PbJS5UMDH
并经常食用的食品。我们在前期工作中发现，我市FGX-30DDGNXJ-3;A,离心机；3’4+1H=旋转蒸发仪。