不同脂肪酸组成的食用油热氧化稳定性研究.pdf

研究与探讨
Vol.34,No.24,2013

不同脂肪酸组成的食用油热氧化
稳定性研究

徐婷婷1，李静1，阚丽娇1，范亚苇1，郑天闻1，邓泽元1，2，*
（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；
2.南昌大学高等研究院，江西南昌330047）

摘要：为研究高温加热对不同脂肪酸组成的食用油氧化稳定性的影响，用170℃高温连续三天分别加热富含饱和脂
肪酸的棕榈油、富含多不饱和脂肪酸的花生油以及富含单不饱和脂肪酸的山茶油，检测其酸价、碘值、过氧化值、p-茴
香胺值、全氧化值、维生素E含量及脂肪酸组成的变化。结果表明：经过加热处理的三种食用油与未加热处理的相比，
7个指标均存在显著性差异（p＜0.05）。加热过程中，山茶油的过氧化值增加量最大，且加热对花生油的酸价、碘值、
p-茴香胺值、全氧化值影响最大；维生素E含量急剧降低；脂肪酸组成的变化明显，反式脂肪酸的增加量最高，高达
1.53%。三种食用油的热氧化稳定性依次为：山茶油＞棕榈油＞花生油；食用油氧化稳定性可能主要由其脂肪酸的组成
（COX值）决定，当COX值相近时维生素E含量影响其氧化稳定性。
关键词：氧化稳定性，脂肪酸组成，食用油

Thethermaloxidativestabilityofedibleoilswith
differentfattyacidspattern

XUTing-ting1，LIJing1，KANLi-jiao1，FANYa-wei1，ZHENGTian-wen1，DENGZe-yuan1，2，*

（1.StateKeyLabofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang330047，China；
2.InstituteforAdvancedStudy，NanchangUniversity，Nanchang330047，China）

Abstract：Inordertostudytheinfluenceonoxidativestabilityofedibleoilswithdifferentfattyacidspattern
duringheatingprocess，thePalmoilrichinsaturatedfattyacids，Peanutoilrichinpolyunsaturatedfattyacids
andCamelliaoilrichinmonounsaturatedfattyacidswereusedtoheatatthetemperatureof170℃forthree
consecutivedays，respectively.Acidvalue（AV），iodinevalue（IV），peroxidevalue（POV），p-anisidinevalue
（p-AV），totaloxidationvalue（TOTOX），thecontentofvitaminEandthefattyacidscompositionweredetermined.
Theresultsshowedthatthereweresignificantdifferences（p＜0.05）betweentheheatedoilandtheunheatedoil
inthesesevendetectiveparameters.Duringheatingprocess，theincrementofPOVinCamelliaoilwaslargest，

andthereweremaximumAV，IV，p-AVandTOTOXinpeanutoilamongthreeedibleoils；α-VEdecreased
dramatically；thereweresignificantdifferencesamongthechangesoffattyacidscomposition，theincrementof
trans-fattyacidswasdramaticalanditreached1.53%.Theoxidativestabilitysequenceofthreeedibleoils
wasCamelliaoil＞Palmoil＞Peanutoil.Theoxidativestabilityofedibleoilsmightbedeterminedbythefatty

acidscomposition（COXvalue）；whentheCOXvaluesweresimilar，theVEcontentswouldaffecttheoxidative
stability.
Keywords：oxidativestability；fattyacidsp