卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究.pdf

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卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究刘国琴1’2，李琳1，桂林1前言材料与方法溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高，从而扩大了大豆分离蛋白在影响胶态食品的质构，可以说蛋白质与多糖是形量高于其他动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其1．1．1主要实验材料1．1．2主要实验仪器JJ—l型电动搅拌器，金坛市华锋仪器有限公第25卷第3期2004年9月郑州工程学院学报文章编号：1671—1629(2004)03—0020—04(1．华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510641；2．郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州450052)摘要：研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响。卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶，其食品领域的应用．关键词：大豆分离蛋白；卡拉胶；功能特性中图分类号：TS201．2文献标识码：B0蛋白质与多糖是食品中的两大重要成分，近年来有关这两种成分间的交互作用的研究逐渐成为食品研究的热点¨0J．蛋白质具有许多重要的功能特性，如胶凝特性、乳化特性、起泡特性等，这些特性因为一些多糖类的添加而大大改善，最终成共凝胶态食品质构的主要因素．近年来，人们对于低脂食品的要求越来越多因此利用蛋白质与多糖生产的一些配方食品的市场也越来越大，这就要求我们对于这两种大分子形成的体系的特性有所了解，这也是本研究的意义所在．大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，它是以低变性脱脂大豆粉或豆粕为原料，经碱炼、酸沉等一系列处理后得到的组分较均一，功能性较强的蛋白质制品MJ．其蛋白质含量高达90％以上(以干基计)，消化利用率达93％～97％，不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡，价值高，富含人体所需的8种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量，蛋白质含他植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一∽J．大豆分离蛋白还具有许多重要的功能特性，如吸水性、吸油性、乳化性和凝胶性等．在肉制品加工中，它能够保持或乳化肉制品中的脂肪，结合水分，并改善组织结构．因此，大豆分离蛋白在食品中得到了广泛的应用⋯．我国分离蛋白原料基础差，原料杂质多，生产的大豆分离蛋白质量不稳定，而且功能特性少而单一，一般只生产凝胶型的大豆分离蛋白【6'7j，而美国生产的大豆分离蛋白功能性多，主要表现在凝胶、乳化、分散、脂溶、水溶及其他特殊的功能特性．我国生产的大豆分离蛋白的这些性质均不能满足火腿肠的需要，所以双汇公司一直采用的是美国杜邦公司生产的分离蛋白．因此，我国大豆分离蛋白的改性显得非常迫切．卡拉胶是一类可溶性多糖，具有凝胶性、溶解性、稳定性、粘性和反应性等特点，在食品工业生产上可用做凝固剂、增稠剂、乳化剂、悬浮剂、粘合剂、成型剂和稳定剂【8j．同时与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用，卡拉胶与蛋白质的交互作用可提高蛋白质的构象稳定性、乳化特性、凝胶能力L9J、溶解性、黏度等特性．本实验研究了卡拉胶对大豆分离蛋白溶解性、粘度、起泡性、乳化性和乳化稳定性、持水性、持油性、凝胶性等功能性质的影响．11．1实验材料与实验仪器大豆分离蛋白：食品级，吉林不二蛋白有限公司；卡拉胶：食品级．Journal作者简介：刘国琴(1962一)，女，河南武陟人，副教授，博士研究生，主要从事食品化学的研究．ofZhengzhouInstituteTechnologyV01．25，No．3Sep．2004收稿日期：2004—05—15
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起泡膨胀度=蓑票案糕×100％一一一再i童———————一2结果与分析刘国琴等：卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究====================2===============================一=一=司；pHs一25型酸度计，上海精密科学仪器有限公司；NDJ—l型旋转粘度计，上海天平仪器厂；TA～XT2质构仪，英国SMS公司；高速剪切乳化机，上海弗鲁克流体机械制造有限公司；7200型分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司．首先配制双缩脲试剂：称取1．50mL水中，在搅拌下加mL，最后用水稀释至1mL，贮存在内壁涂有石蜡的瓶中．配制含不同卡拉胶浓度的大豆分离蛋白溶液，使得总固形物的浓度为1％，其中卡拉胶所占比例分另0为0、0．5％、1．0％、1．5％、2．O％、2．5％，rain，后移取10离心管中在lr／min的条件下离心10mL双缩脲试剂，在室温下放置30调零，用分光光度计测定540值，以此值表示溶解度大小．使固形物的总重为3mL的溶液，再用粘度仪测定粘度．1．2．3起泡性的测定【纠称取固形物的总重为3mL该溶液放入高型烧杯中，用转速r／rain的搅拌器搅拌2min，测定泡沫体积，以起泡膨胀度表示起泡力的大小．乳化性和乳化稳定性的测定¨驯配制固形物总浓度为1％的溶