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【质量案例】冷冻罗非鱼片出现泥土味等异味
曾卓鹏
产品：冷冻罗非鱼片
背景：
2004年，我国罗非鱼产量为89.7万吨，比2003年增长11.34%，2005年产量为97.8万吨，比2004年增加８万吨，增幅9%。在国际市场上，罗非鱼鱼片及其制成品质量的好坏，异味已成为继药残之后的又一重大问题，这直接关系到罗非鱼产业化发展的前景，因而研究其异味与控制是一个新领域。
本案例涉及的公司是广东一家外向型外商独资企业，产品主要以冷冻罗非鱼片为主，全部出口美国和欧盟。
本案例涉及的产品为冷冻罗非鱼片，其工艺流程为：
原料验收→暂养→放鱼→放血／清洗→消毒→开片→去皮→磨皮→修整→鱼骨检查→分规格→清洗→发色→臭氧消毒→泡盐水→排盘→单冻→称重→渡冰衣→内包装→金属探测→入库冷藏→检测→合格出货
质量事件：
2006年8月17日，公司进出口部接到美国大客户KFC的产品反馈信息，定单号为KFC-2006-xxx的部分产品烹调后出现不愉快的泥土味，异味影响了罗非鱼的鲜味，更直接影响到产品等级与售价，要求我公司尽快做出回复。此次是客户首次反映异味情况。
调查分析：
公司立即成立专门小组对事件进行调查：
初步分析，罗非鱼片的异味有可能出现在下列几个环节：
1.养殖过程产生
2.暂养时水体污染
3.加工过程污染
从以上三个环境展开调查：
1.加工过程污染
（1）到进出口部查看出货记录，定单号为KFC-2006-xxx的货柜于2006年7月14日出货，报检批号为2006-xxx，共由5个生产批号组成（分别为：060701045Y，060701046Y，060702047Y，060702048Y及0607049Y）
（2）追看原料验收记录，涉及的几批原料分别来源于同A、B两个备案养殖场，原料到厂时经过质检员每批抽样一条蒸煮试味，试味结果显示均为可接受。
（3）检查卫生检查记录：生产过程没有出现异常情况，车间卫生状况正常；生产用水感官检查合格，没有异味；消毒剂的使用与之前一致，无任何证据显示有可能引入泥土味污染的问题。
2.暂养过程的水体污染
暂养的水为流动自来水，而且原料到厂过磅前均经过流动水冲洗鱼体表面的赃物，才放入池中暂养，暂养时间为4h。查看当天《水质检查记录》，当天的水质并无泥土味。
3.养殖过程产生
到养殖场了解罗非鱼的养殖过程，发现部分养殖池仍有猪—鱼、鸭—鱼、鸡—鱼等立体养殖，从养殖技术员中得知，特别是刚越冬结束后，罗非鱼的饲养不正常，水质老化，水中腐殖质含量很高，大量的出塘罗非鱼带有泥腥味、猪粪味、水藻味及其它异味。
控制措施：
1.修改公司的原料验收标准，将异味分等级进行控制，将异味控制列入HACCP计划中。
一级：
（1）蒸煮后，嗅觉与味觉均没有泥土味、粪臭味等严重的不愉快的味道；
（2）蒸煮后，鱼肉吃起来口感良好，没有酸涩感；
（3）蒸煮后，嗅觉与味觉允许有适度的杂味，但以不引起食用反感为标准；
处理原则：生产给最终供货目标是餐馆或在味道方面有严格明确要求的客户。
二级：
（1）蒸煮后，嗅觉与味觉均没有泥土味、粪臭味等严重的不愉快的味道；
（2）蒸煮后，鱼肉吃起来口感稍差；
（3）蒸煮后，嗅觉与味觉允许有杂味；
处理原则：生产给供应超市或在味道方面无特别要求的客户。
三级：
（1）蒸煮后，嗅觉有泥土味、粪臭味等严重的不愉快的味道，但味觉上没有；
（2）蒸煮后，鱼肉吃起来口感很差；
处理原则：拒收或另行处理。
四级：
（1）蒸煮后，嗅觉与味觉均有泥土味、粪臭味等严重的不愉快的味道；
处理原则：拒收。
2.在备案养殖场中设立驻场监控员，对养殖过程实施严格的控制，实施原料验收前到塘头试味，填写结果单，对出现严重异味的产品坚决不收。对监控员要定期做试味培训。
3.除味试验
暂养对除味的作用
井水情况：盐度10～12度，氨氮含量为0.5PPM。
井水处理：
曝晒→加明矾→静置沉淀→移取上清液→加NAOH调酸度
6h12hpH值为6.7pH值为7.2
实验材料：
原料批号为058Y，此批原料经塘头试味有异味。
暂养情况：
8月25日晚22：00放养10尾鱼；26早10：00有9尾鱼死亡，经试味，异味有所减轻（约50%）。
用清水稀释井水，将盐度降低为8度，重复上述试验，全部鱼均成活，异味减轻约50%。
总结以上的分析：
1.井水的处理
井水必须经适当的处理后，方可用于暂养；高盐度的井水暂养，罗非鱼一下难以适应，暂养过程容易造成死亡，而且死亡率很高，操作上必须考虑；暂养12h左右对异味有一定的改善。但是时间过短依然有异味存在。可以在上市前移养于海水中1～2月，不仅可去除土腥味，而且可使肉质紧密富弹性。但是，暂养是在一个相对开放的环境中进行的，我们不可能完全控制影响鱼体生长的所有因素。综合而言，这可能会带来成本的增加，以及在暂养的过程中由于鱼的死