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第28卷第7期农业工程学报Vol.28No.7
2482012年4月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringApr.2012

黑曲霉和米曲霉发酵改善豆渣口感

李艳芳1，郝建雄2，程永强1，赵瑞平3，殷丽君1，李里特1※
（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.河北科技大学生物科学与工程学院，石家庄050018；
3.河北北方学院食品科学系，张家口075131）

摘要：豆渣作为豆制品生产的副产品，富含营养。为了解决豆渣颗粒大，口感差，难以直接食用的问题，该文对利用
黑曲霉和米曲霉发酵豆渣降低其粒度分布进而改善其口感、增加其可食性进行了研究。结果表明：利用黑曲霉和米曲霉
在28℃，相对湿度为95%的条件下发酵，能使渣感减弱，吞咽变易，口感明显改善；对发酵10d后豆渣的外观形态、显
微镜观察、粒度分布进行考察，均一致表现为发酵后豆渣颗粒显著变小；黑曲霉发酵豆渣对渣感的降低效果好于米曲霉
发酵豆渣和未发酵豆渣；发酵使豆渣颗粒变小是口感改善的主要原因；口感改善的根本原因是发酵豆渣过程中所产生的
纤维素酶和半纤维素酶降解了豆渣中的纤维素和半纤维素，导致豆渣颗粒变小的缘故。该研究对豆渣的综合利用提供了
新途径。
关键词：农业废弃物，发酵，菌株，膳食纤维，发酵豆渣，黑曲霉，米曲霉，口感
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.07.041
中图分类号：TQ920.6文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-07-0248-06

李艳芳，郝建雄，程永强，等.黑曲霉和米曲霉发酵改善豆渣口感[J].农业工程学报，2012，28(7)：248－253.
LiYanfang,HaoJianxiong,ChengYongqiang,etal.ImprovementofokaramouthfeelbyAspergillusnigerandAspergillusoryzae
fermentation[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2012,28(7):248－
253.(inChinesewithEnglishabstract)

要经过酸碱等多种工序处理，易造成环境污染也不利于
0引言
豆渣的有效利用。
中国是一个传统豆制品消费大国，随着对大豆营养改善豆渣口感需要使豆渣粒径变小。目前，减少豆
认识的进一步深入，其消费量也逐年增加。豆渣作为豆渣粒径主要为机械粉碎法。机械粉碎法能耗高，费用大，
浆、豆腐等传统豆制品生产的副产品，按每加工1t大豆且豆渣膳食纤维抵抗变形和吸收冲击能的能力大，即使
产生2.5t豆渣计，目前国内每年约排放1500万t豆渣通过传统的粉碎设备（如砂轮磨、胶体磨等）也很难将
[1-3]。但由于豆渣颗粒大，口感粗糙、水分含量高，易腐豆渣颗粒粉碎到足够小[11-13]。为了降低豆渣的粒径进而
烂不耐储存等原因，多作为饲料或直接废弃，食用极少，改善其口感，罗勇泉等利用酿酒酵母对豆渣和苹果渣的
从而造成资源极大浪费。混和物进行固态发酵，结果发现混合苹果渣的豆渣经发
然而，豆渣含有丰富的蛋白质、矿物质和其他营养酵后口感得到明显改善[14]。有鉴于此，本文选用传统发
成分，另外还富含膳食纤维，对于预防肠道癌变、便秘、酵豆酱时常用的米曲霉和黑曲霉对新鲜豆渣进行发酵，
减肥具有良好功效[4]。不仅如此，近年来研究还发现，发研究了豆渣发酵前后渣感、口感、粒度分布以及豆渣颗
酵豆渣具有抗氧化[5-6]、降低血液中胆固醇含量[7-8]、减少粒的外部形态的变化情况，并通过对发酵豆渣纤维素和
糖尿病患者对胰岛素的消耗[9-10]等功效。半纤维素酶活性变化进行研究，探讨了豆渣发酵口感改
目前豆渣在食品工业中主要有2种利用途径：一是善的原因。
烘干粉碎后作为添加辅料用于食品加工，如膨化食品、
1材料与方法
烘烤食品；二是以豆渣为原料提取豆渣中的保健功能成
分如膳食纤维等。但干燥豆渣能耗大，另外豆渣颗粒大1.1材料
也直接限制了豆渣在食品中的添加量；而提取过程中需新鲜豆渣：由北京王致和食品集团有限公司提供，
样品取自王致和腐乳厂生产线，含水率为82.13%；

收稿日期：2011-08-23修订日期：2011-09-26试验菌种：米曲霉(Aspergillusoryzae3.951)由北京
基金项目：国家“十一五”规划关键技术研究与开发项目（项目编号：市食品酿造研究所提供；黑曲霉(Aspergillusniger)：本实
2006BAD27B09）验室保藏。
作者简介：李艳芳（1973－），女