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—２３８—江苏农业科学２０１４年第４２卷第３期

王宏亮，李昂，那杰．抗菌肽在果蔬保鲜中的应用［Ｊ］．江苏农业科学，２０１４，４２（３）：２３８－２４０．
抗菌肽在果蔬保鲜中的应用

王宏亮，李昂，那杰
（辽宁师范大学生命科学学院／辽宁省植物生物技术重点实验室，辽宁大连１１６０８１）

摘要：食源性致病菌是导致果蔬腐败变质的主要因素，利用抗菌肽高效杀菌、安全、无毒副作用等特点来保鲜果蔬
具有潜在的应用价值。本文综述了动物源、微生物源和植物源的抗菌肽在果蔬保鲜及抗菌包装中的研究进展。
关键词：食源性致病菌；抗菌肽；果蔬保鲜
中图分类号：ＴＳ２５５．３文献标志码：Ａ文章编号：１００２－１３０２（２０１４）０３－０２３８－０３

食源性病原微生物（ｆｏｏｄ－ｂｏｒｎｅｐａｔｈｏｇｅｎｓ）是造成果蔬脊椎动物和无脊椎动物体内广泛存在的抗菌肽参与组成
腐败变质的主要因素，人们习惯采用化学防腐剂等方法进行生物体的防御系统，其主要作用机制是通过静电作用吸附并
保鲜，效果虽好，但因目前很多化学防腐剂对人体具有潜在毒插入到细菌细胞膜表面，扰乱质膜上蛋白质和脂质的排列顺
性危害并可破坏环境生态平衡而被禁用。天然防腐剂凭借其序，并在膜上形成离子通道，从而改变细菌细胞的渗透压而杀
抗菌活性强、安全无毒、热稳定性强、可降解、作用范围广及对死细菌；抗菌肽也可通过胞内损伤机理杀死细菌［４］。可食用
人体有保健作用等特点正逐步展现出取代化学防腐剂的家蝇（ＭｕｓｃａｄｏｍｅｓｔｉｃａＬｉｎｎａｅｕｓ）幼虫是抗菌肽的一大重要来
趋势。源，而家蝇抗菌肽具有良好的耐热性、酸碱稳定性以及广谱杀
作为天然防腐剂的抗菌肽（ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｐｅｐｔｉｄｅｓ）另称抗菌活性，可以作为食品产业的中级防腐剂。苟仕金等申请了
微生物肽（ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｅｐｔｉｄｅｓ）或肽抗生素（ｐｅｐｔｉｄｅａｎｔｉｂｉｏｔ应用蝇蛆抗菌肽作为食品保鲜剂的专利，并以转基因蝇蛆为
ｉｃｓ），是由多种生物细胞经诱导产生的一类可广谱抗细菌、真原材料生产出可用于果蔬的抗菌肽保鲜剂［５］。两栖动物裸
菌、病毒、原虫，甚至有抑杀肿瘤细胞等作用的小肽［１］，其来露的表皮是微生物生存的良好“生态培养基”，蛙类的皮肤中
源丰富，广泛存在于植物、昆虫、两栖类动物、水生生物、微生含有大量的抗菌肽，邱芳萍等将从吉林林蛙（Ｒａｎａｔｅｍｐｏｒａｒ
物等体内。绝大部分抗菌肽是阳离子肽，具有两亲性、较好的ｉａ）干皮中提取的抗菌肽ＦＳＥ－３１．５喷洒于草莓表面，结果发
水溶性、热稳定性、不易产生耐药性、安全无毒副作用等优现，草莓能在室温下保存１２０ｈ而不腐烂，而对照组在７２ｈ时
势［２］，因而在食品工业、农业、畜牧业、医药业、水产养殖业以就完全腐烂，说明林蛙抗菌肽具有杀死草莓表面病原菌的作
及保健品、化妆品加工业中都存在潜在的应用价值。目前，首用［６］。海洋无脊椎动物体内同样含有丰富的抗菌肽，宋宏霞
例且唯一被批准应用于食品防腐保鲜的抗菌肽———尼生素研究发现，在相同的贮藏条件下，使用从紫贻贝（Ｍｙｔｉｌｕｓｅｄｕ
（ｎｉｓｉｎ）已在５０多个国家和地区应用［３］。ｌｉｓ）中制备的抗菌肽浸泡草莓样品，保鲜效果明显［７］。
关于抗菌肽在加工型食品防腐中的研究已有较多报道，１．２微生物源抗菌肽在果蔬保鲜中的应用
包括罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品、肉制品及乙醇类饮料细菌素（ｂａｃｔｅｒｉｏｓｉｎ）是某些细菌在代谢过程中通过基因
等，但在果蔬保鲜中的应用研究较少。本文综述了动物源、微编码、核糖体合成的一类具有抗菌活性的多肽或蛋白质（通
生物源和植物源抗菌肽在果蔬保鲜及抗菌包装中的应用常有３０～６０个氨基酸），它能抑杀亲缘关系较近的其他细菌，
情况。但对产生菌本身无毒害作用。细菌素具有酶稳定性、热稳定
性、无免疫原性等特点，是一类安全、高效、无毒的天然防
１抗菌肽在果蔬保鲜中的应用
腐剂。
来源于瓜果蔬菜的腐烂致病菌种类繁多，传统的杀菌方尼生素是由乳酸乳球菌乳酸亚种（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｐ．
法如高温、超高压等会损伤果蔬组织，影响品质，从而造成营ｌａｃｔｉｓ）中的特定菌株产生的一类多肽，可以通过在细菌细胞
养成分流失。生物来源的抗菌肽具有广谱的抗菌性，能够在膜上形成孔洞而破坏跨膜质子的动力势和ｐＨ值平衡，造成
常温下保持产品的风味，延长果蔬货架期，保证食品安全，因胞内离子泄露及ＡＴＰ水解异常而导致细菌死亡［８］。尼生素
此在果蔬保鲜中具有代替化学防腐剂的潜能。能有效抑杀革兰氏阳性菌（Ｇ＋），尤其能抑制芽孢的生长，但
１．１动物源抗菌肽在果蔬保鲜中的应用对革兰氏阴性菌（Ｇ－）、酵母、霉菌无明显作用［９］。丛建民发
现尼生素利于常温下草莓的保鲜［１０］。张素琴等发现尼生素
［１１］
收稿日期：２０１３－１