餐饮服务许可审查规范（附核查表）.pdf

关于印发餐饮服务许可审查规范的通知

国食药监食[2010]236号

2010年06月17日发布

各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅（局）：

为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可管理办法》、

《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务许可审查

规范》，现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二○一○年六月十七日

餐饮服务许可审查规范

第一章总则

第一条为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可

管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，制定本规范。

第二条本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。

第三条食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进

行审查。

第四条餐饮服务提供者的分类按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入

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的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。

第五条餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以

上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的

机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂；

第五类：集体用餐配送单位。

第六条特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位

食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员；其

他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。

第七条特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位

食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、

食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。

第八条餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填写《餐饮服务许可现场核查表》，制

作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。

申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。

第九条餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项

和一般项。现场核查结果实行综合判定。

关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影

响的项目；其余项目为一般项。

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第二章第一类许可现场核查要求

第十条选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪

坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射

性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十一条场所设置、布局、分隔和面积要求

（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清

洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设

在室内。

（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场

所。

（三）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。

（四）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

（五）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布

局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分

开设置。

（七）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安

全操作规范》等要求。

（八）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

（九）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

（十）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

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第十二条食品处理区地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、

无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系

统。

（二）地面和排水沟有排水坡度。

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

第十三条食品处理区墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑