超声波辅助恒温动态循环腌制盐焗鸡翅技术研究.pdf

超声波辅助恒温动态循环
腌制盐鸡翅技术研究

李莹影1，曾颖1，宋贤良1，*，成亚斌1，吴少烈2
(1.华南农业大学食品学院，广东广州510642;
2.广东好味来食品有限公司，广东饶平515726)

摘要:针对盐焗鸡生产工艺中腌制工序时间长、效率低的缺点，以冰冻鸡翅为研究对象，进行超声波辅助恒温动态循
环腌制技术研究。考察了超声作用时间、超声波功率、腌制温度和盐水浓度等因素对鸡翅中NaCl含量、游离氨基酸和
挥发性盐基氮的含量的影响，通过正交实验优化了腌制工艺条件。结果表明:各因素对NaCl含量、游离氨基酸和挥发
性盐基氮的含量均有明显影响。超声波辅助恒温动态循环腌制鸡翅的最佳工艺参数为超声作用时间为60mIn，超声波
功率为335W，超声腌制温度为50℃，腌制液盐浓度为6%。此条件下测得鸡翅肉中NaCl含量为2.01%，游离氨基酸为
94.35mg/100g，挥发性盐基氮9.31mg/100g。超声波辅助恒温动态循环腌制能促进食盐的渗透速率，缩短腌制时间，提
高游离氨基酸的含量，有利于产品滋味和风味的形成。
关键词:超声波，腌制，盐焗鸡翅

Studyonthermostaticallysaltingsalt－bakedchicken
wingstechnologywithultrasonic

LIYing－ying1，ZENGYing1，SONGXian－liang1，*，CHENGYa－bin1，WUShao－lie2

(1.CollegeofFoodScIence，SouthChinaAgrIculturalUniversIty，Guangzhou510642，China;
2.GudongHaoWeILaIFoodCompany，Yaoping515726，China)

Abstract:Salt－bakedChickenWingswerepickledfromthefrozenonesbythemethodofthermostaticallysalting
technologywithultrasonic.Theeffectsoffactorssuchascuringtime，ultrasonicpower，curingtemperature，andsalt
concentrationwerestudiedonthecontentofNaCl，freeaminoacidsandvolatilebasenitrogen.Onthebasisofsingle
factorexperimentandtheorthogonaltestdesign，optimalconditionswereobtained.Theresultsshowedthatthebest
conditionswere:curingtime60min，ultrasonicpower335W，curingtemperature50℃，andsaltconcentration6%.The
contentsofNacl，freeaminoacidandvolatilebasenitrogenwere2.01%，94.35mg/100g，3.31mg/100grespectivery.
Anditalsoindicatedthatitcouldpromotethepenetrationrateofsalt，shortencuringtime，increasethecontentof
freeaminoacid，andbeadvantageoustotheformationofproduct’stasteandflavoraswell.
Keywords:ultrasonic;salting;salt－bakedchickenwings
中图分类号:TS251.5+5文献标识码:B文章编号:1002－0306(2015)07－0214－06
doI:10．13386/j．Issn1002－0306．2015．07．037

超声波是频率高于16kHz，并且不引起听觉的机化现象产生的微射流和局部高热、高压作用，易造成
械弹性波，具有“空化效应”、“力学效应”、“微流效肉制品的口感、质量不稳定。
应”等特性［1－2］。超声波能破坏食物细胞壁、增加细盐焗鸡源于东江，是广东特色的传统风味食品，
胞膜的渗透力，引起大分子的断键［3］，因此在肉制品成品色泽金黄、皮爽、肉滑、骨香，有独特的盐焗香
［12－14］
加工中具有广阔的应用前景。超声波在肉制品中的味，因而深受广大消费者的欢迎。盐焗鸡在传统
应用研究已有较多的文献报道，如超声波处理能加手工制作的基础上通过工艺革新已经实现了工业化
快食盐渗透速度［4－7］，可改变肌肉组织的微观结构，生产，但其加工工艺仍存在诸多