常用抗氧化剂及增效剂对苹果籽油氧化稳定性的比较.pdf

食品科技
添加剂与调味品FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2014年第39卷第8期

常用抗氧化剂及增效剂对苹果籽油
氧化稳定性的比较

魏决，万萍
(成都大学生物产业学院，成都610106)

摘要：实验采用Schaal烘箱法，以过氧化值(POV)为指标，研究抗氧化剂TBHQ、茶多酚和BHA及
不同浓度的增效剂植酸与柠檬酸对苹果籽油氧化稳定性的影响，结果表明，对苹果籽油的抗氧
化效果依次为TBHQ＞茶多酚＞BHA，TBHQ为最佳，是茶多酚的1.6倍，BHA的2.4倍；增效剂植
酸、柠檬酸对各抗氧化剂均有显著的协同增效作用，对TBHQ的作用尤其明显。
关键词：苹果籽油；过氧化值；抗氧化剂；增效剂
中图分类号：TS225.1+9文献标志码：A文章编号：1005-9989(2014)08-0234-04
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.08.051

Comparativeinvestigationofantioxidantsandmetaldeactivatorson
oxidationstabilityofappleseedoil

WEIJue,WANPing
(FacutltyofBiotechnology,ChengduUniversity,Chengdu610106)

Abstract:ThePOVvalueofappleseedoilwhichaddedtodifferentcombinationantioxidantsandmetal
deactivatorsweredeterminedbySchaalmethod,andcomparativeofoxidationstabilityofappleseed
oil.TheresultshowsthateffectofantioxidationisTBHQ,teataste,BHA.TBHQisthebestandreached
1.6timesand2.4timesofteatasteandBHArespectively.Themetaldeactivatorswereveryeffectivein
improveantioxidationstabilityofantioxidants,especiallytoTBHQ.
Keywords:appleseedoil;POVvalue;antioxidant;metaldeactivator

苹果名列我国4大水果之首，是我国主要果品增加果农收入、加强苹果资源综合利用的研究和
之一。目前，我国是世界上最大的苹果生产国，开发十分重要[1]。
除鲜食外，绝大部分苹果用于浓缩苹果汁的加工苹果废渣中的苹果籽，含油量一般在
生产。全国每年用于加工的苹果约600万t，排泄23%~27%，高于大豆18%的油脂含量，苹果籽油
果渣200万t，可得苹果籽2.4万t，而苹果籽油是优主要由不饱和脂肪酸组成，油酸、亚油酸分别占
质的植物油脂。作为果汁厂的副产品，应采取各到了含量的36%、50%，此外还含有棕榈油酸、亚
种方法充分利用苹果资源，对保护环境、进一步麻酸、花生烯酸等，是一种含油量较高的优质油

收稿日期：2014-01-26
基金项目：农业部“现代苹果产业技术体系”项目(nycytx-08)。
作者简介：魏决(1962—)，女，教授，研究方向为食品加工工艺及动植物天然有效成分的提取和应用研究。
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2014年第39卷第8期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品

料[2-3]，因此，将苹果皮渣中的苹果籽压榨从而获肪酸成分，并与常用植物油菜籽油相比较，结果
取油脂是对资源的有效再利用。为了使其较高的如表1：
食用价值和营养价值在加工，运输贮藏及使用过表1几种苹果籽油的脂肪酸成分表
程中最大限度的得以保存，避免其氧化酸败反应脂肪酸/%秦冠红富士新红星菜籽毛油
的发生[4]，提高苹果籽油的抗氧化能力，增加其棕榈油酸7.0266.516.602.57
硬脂酸
稳定性，是苹果籽油能得以被广泛应用的关键性1.4181.751.960.79
油酸36.6237.438.5516.88
问题。
亚油酸51.8651.4050.7013.7
实验将常用抗氧化剂TBHQ、BHA、茶多酚
亚麻酸1.980.300.190.53
及增效剂植酸、柠檬酸添加到苹果籽油中，以过
花生稀酸0.911.541.020.57
氧化值(POV)为指标，通过Schaal烘箱法进行结
表中数据显示，苹果籽油中含有大量的油酸
果数据对比。研究几种常见抗氧化剂对苹果籽油
和亚油酸，总量约88%~89%，饱和脂肪酸含量
稳定性的影响，找出最佳的抗氧化剂种类、用量
也为7%，与食用菜籽油相