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研究报告
番茄红素微胶囊的稳定性研究

赵晓燕1冯作山2陈复生3

1(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083)
2(新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐,830052)3(河南工业大学科研处,郑州,450052)

摘要研究了番茄红素微胶囊在不同时间、光、热及微波条件的稳定性,并与番茄红素纯提物和粗提物进行稳
定性对照实验。结果表明,番茄红素经微胶囊化后贮藏稳定性大为改善,为番茄制品的护色与安全贮藏提供了
参考和依据。
关键词番茄红素微胶囊,番茄红素纯提物与粗提物,稳定性

番茄红素为番茄及其产品提供了鲜艳的红色,同用少量无水乙醇溶解,定量移入50mL容量瓶中,并
时具有抗氧化作用,能抗癌抑癌,因此,保持其稳定用无水乙醇稀释至刻度,摇匀。准确吸取上述标准液
性,减少其加工和贮藏的损失至关重要。番茄红素的026、052、078、104、130mL分别注入一组50
损失主要由于发生氧化、异构化和降解[1~3],不易保mL容量瓶中,用无水乙醇稀释至刻度摇匀后即相当
存,采用微胶囊技术进行包埋化处理可明显提高其保于05、10、15、20、25g/mL番茄红素的标准溶
存率[4]。液。然后,依次注入1cm比色皿中,在番茄红素抽提
目前对番茄红素微胶囊的稳定性系统的研究,还液的最大吸收波长下(485nm),以蒸馏水为空白液,
没有相关的报道。本文通过研究番茄红素微胶囊在分别测定吸光度。以测得的吸光度A为纵坐标,以
不同的时间、温度、光、微波作用下稳定性以及与番茄苏丹色素标准液所相当的番茄红素浓度C为横坐
红素纯提物和粗提物的稳定性对照实验,得出番茄红标,绘制标准曲线。得回归方程如下:
素微胶囊具有较好的稳定性。A=03268C-00074r=10000
注:由于纯番茄红素标准品极不稳定,且制备方
1材料与方法
法十分繁琐,而苏丹色素稳定,易贮存,其乙醇溶液
11原料与番茄红素抽提液的最大吸收波长近似,故标准采用
番茄红素微胶囊系中国农业大学食品科学与营苏丹色素代替纯番茄红素绘制标准曲线。
养工程学院实验室生产,番茄红素标准品:Sigma公22番茄红素保存率的测定
司。不同条件作用后得吸光度值
保存率/%=100
12仪器设备及化学试剂对照吸光度值
番茄红素微胶囊稳定性实验方法[6,7]及结果
KDM型调温电加热套(山东省甄城光明仪器有23
研究光、热、微波对番茄红素微胶囊的稳定性影
限公司),CJJ781型磁力搅拌器(山东省甄城光明仪
器有限公司),台式干燥箱(北京市光明医疗仪器厂),响,确定番茄红素微胶囊的稳定化条件。
番茄红素加速破坏试验
光学电子显微镜(日本),FA2004型电子分析天平(日231
根据保健食品评审技术规范第二十一条第四
本),722光栅分光光度计(上海第二分析仪器厂),格!
款规定在时相对湿度为保
兰式微波炉(900W),恒温电热水浴锅(北京光明医疗,38~40∀,75%~80%,
存个月测定其稳定性定时取样测定番茄红素的
设备厂)等。3,,
残存率。实验结果见表。
甲醇,甲苯,无水乙醇等均为分析纯。1
表1稳定型番茄红素的加速破坏试验结果
2方法与结果残存率/%
时间/月
123
[5]
21标准曲线的绘制0100100100
称取0025g苏丹红色素,精确到00001g,1984598479842
2957395769577
第一作者:博士研究生。3934593479346
收稿日期:2005-08-02,改回日期:2005-08-29

2005年第31卷第10期(总第214期)45
食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

由表1可知,番茄红素的稳定试验的第一日为胶囊的壁材保护了番茄红素,提高了番茄红素对光的
100%,则3个月后番茄红素的残存率为9345%~稳定性,阻碍了色素的保存率下降。
9347%,说明该产品基本稳定。234番茄红素微胶囊对微波的稳定性
232番茄红素微胶囊对热的稳定性分别称取等量9份番茄红素微胶囊,于微波(火
取适量5份等量的番茄红素微胶囊,分别置于5力为100%)条件下处理0、20、40、60、80、100、120、
个20mL刻度试管中,在室温、40、60、80、100∀不同140、160s,冷却到室温后,测定番茄红素微胶囊中番
温度的水浴中加热,定时(3h)取出冷却到室温后,测茄红素的吸光度值,计算保存率。结果如图3所示。
定番茄红素微胶囊中番茄红素的吸光度值,计算保存
率,结果如图1所示。

图3番茄红素微胶囊对微波辐射的稳定性
由图3可以看出,番茄红素微胶囊经微波处理,
随处理时间延长