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加工贮藏

辐照技术在水产品加工中的应用及研究进展

陈晓莫敏婷陶惠琴
(广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088)

摘要随着水产品需求量的增大，人们对于水产品的质量安全要求也越来越高。基于此，介绍了一种水产品处理新技术一辐照技术在水
产品加工中的应用，分别从辐照技术的原理、特点、安全性对辐照技术进行了简单介绍，着重介绍了辐照技术在水产品杀菌保鲜、降解有
害物质及降低致敏性方面的应用，并对辐照技术现状及发展前景进行了大略的介绍。
关键词辐照技术；水产品加工；应用
中图分类号IS254．4文献标志码B

水产品肉质鲜美，营养丰富，风味独特，深受人们的喜菌属、志贺氏菌属、霍乱弧菌及肠道病毒等肠道病原菌是水产
爱。为保证水产品的质量与安全，我国相关部门相继出台了品中常见的致病微生物。通过辐照处理能杀死水产品中的部分
各类相关的法律法规来加强水产品安全，但水产品的安全隐致病菌，尤其是肠道病原菌，控制大多数微生物的数量，特别
患依然存在。为延长水产品的保存时间，人们发现一定剂量是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌，提高水产品的卫生质量。
的辐照可以解决水产品微生物超标问题，而且，还可以降解近些年来，国内外关于水产品辐照处理技术在辐照杀
破坏食品中存在的有害残物和过敏源，因而辐照技术逐渐成菌和延长货架期等方面进行了大量研究。崔生辉等在对辐
为食品安全控制领域中的一种非常重要技术手段⋯。照处理对鲫鱼的保藏作用的研究中，发现2．5kGy以上剂量
1辐照技术简介辐照使鲫鱼中的菌落总数降低了2个数量级，并且有效的杀
辐照技术是利用射线与物质间的作用，借助钴-60所产死了水产品种的致病菌。王传耀等以射线处理鲤鱼，发
生的高能量、强穿透性的伽马射线的辐照，使物质降解、聚现辐照>2．5kGy时对淡水鲤鱼中的微生物的灭菌率在99％以
合、交联、并发生改性以达到灭菌、保鲜、钝化污染物等目上。傅俊杰等采用60Co射线对冻海虾仁和冻河虾仁进行
的的总称。辐照杀菌，得出结论2．0kGy的辐照对水产平中的氨基酸、脂
1．1辐照技术原理辐照技术的原理是利用电离辐射产生肪酸和蛋白质没有明显的影响，但维生素A、E较为敏感。
的射线作用于生物体，直接破坏活体生物细胞或使生物大分辐照处理保鲜技术是当前水产品保鲜领域的中药技术手
子、化学污染物分子发生一系列物理化学的变化，从而改变段，其不但可以减少水产品中微生物数量，改善水产品质
其原有的生化特性，使其毒害性和致敏性降低。量，延长货架期，并且对水产品的品质没有明显的影响，这

1．2辐照技术的特点水产品的辐照技术属于冷处理技术，一研究对优质水产平的开发具有重要的作用。
是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优2．2在降解水产品中有害残留物中的应用近年来，由于
越性。①操作安全可控性强，简单方便，可实现规模化生产。水产品中有害药物的残留问题，导致我国水产品出口受到严
②成本低，产品附加值高。辐照装置的投入比一般常用的重的阻碍。科学家通过研究发现一定剂量的辐照也可以降解
冷东保藏库要小，且运转费用低。③没有有害物质残留。和破坏食品中的渔药和兽药等有害残留物。科学家研究发现，
④对食品的结构及营养成分破坏较小。水经电子束或射线辐照产生大量的的·0H、e—aq、·H等自
1．3辐照技术的安全性辐照技术应用于食品加工中的研究由基，通过进一步反应使水中的有机污染物降解。
始于2O世纪50年代，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组多种渔药和兽药在水溶液中的经辐照处理可发生明显的
织(WHO)和国际原子能机构(IAEA)分别在1980年和1997年降解。刘春泉等利用射线辐照体内含有氯霉素(CAP)
对辐照食品给予了安全认证。FA0／IAEA／13个组织组成的专的河虾以降解其中的CAP，得出结论4．0kGy的辐照剂量可使
家委员会提出食品经10．0kGy剂量以下辐照处理后对人体无河虾中的CAP含量减少50％。施惠栋等用lOMeVD电子束辐
毒无害。近年来，我国也逐渐开始颁布相关法规规范辐照食品，照处理冻虾仁，降解其中残留的氯霉素，结果表明辐照剂量
并于2002年3月开始执行17个产品的辐照加工工艺标准’。6．0kGy时可以将虾仁中氯霉素含量降解到0．1g／kg以下，
2辐照技术在水产品加工中的应用并且10．0kGy电子束辐照对虾仁氯霉素降解效果更佳，对其
辐照技术，在延长水产品的货架期及控制水产品的产品各理化指标和营养成分及重金属元素、感观指标均无影响。
质量等方面具有明显的优势。目前，总共有22个国家批准了2．3在降低水产品致敏性中应用在联合国粮农组织提出
各类水产品的辐照加工技术，包括各类鱼、带壳水产品及各的能够引起过敏的8大类食物之中，蟹、虾等甲壳类动物及
类水产品制品t。其相关制品是其中重要的一类，因此研究过敏原对保