多聚磷酸盐对鱼排保水性的影响及其作用机理.pdf

第16卷第4期中国食品学报Vol_16NO．4
2016年4月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyApril．2016

多聚磷酸盐对鱼排保水性的影响及其作用机理

陈秋妹付才力汪少芸饶平凡
(福州大学生物科学与工程学院福州350108)

摘要为探究性能优异保水剂一多聚磷酸盐对以低值鱼为原料的鱼排保水性的影响，先通过单因素试验确定3
种多聚磷酸盐适宜的添加量范围，再利用响应面法优化多聚磷酸盐的最适复配比例及最适添加量，结果表明：
焦磷酸钠0．12％、六偏磷酸钠0．21％及三聚磷酸钠0．12％，即最适比例焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠=1：
1．75：1。在多聚磷酸盐最适复配比例及最适添加量条件下，鱼排蒸煮损失率最低达2-24％。响应面方差分析表
明，在鱼排中加入不同种类多聚磷酸盐，其保水性受到显著影响，且不同种类磷酸盐的协同作用也对其保水性
影响显著核磁共振试验结果表明，不同种类磷酸盐复配使用效果优于其单独使用。

关键词保水性；焦磷酸钠；六偏磷酸钠；三聚磷酸钠；响应面；核磁共振
文章编号1009—7848(2016)04—0065—07doi：10．16429／j．1009—7848．2016．04．010

在产品加工过程中。肉类对肌肉中的水分以类磷酸盐保水机理。
及添加到其中的水分的截留保持能力称为保水性
(WHC)[i-21。制品中水分的含量对维持制品的感官1材料与方法
质量和品质非常重要，会直接影响制品的风味、出1．1材料、试剂与仪器
品率及保质期等[。由于采用低值鱼为原料制成杂鱼鱼糜，福建海欣食品股份有限公司；多聚
的鱼排保水性差，因此探究多聚磷酸盐对以低值磷酸盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠)及大
鱼为原料的鱼排保水性影响具有重要的意义。豆分离蛋白(SPI)，福建圣农集团有限公司；
国内外学者认为多聚磷酸盐对肌肉蛋白的离TGase—S谷氨酰胺转氨酶(食品级，活力100U／
子强度和pH值的影响是多聚磷酸盐提高制品保g)，广州味之素食品有限公司。
水能力的主要原因，而不同的保水机制导致不同FK—A(JJ一2)型组织捣碎机，常州普天仪器制
种类多聚磷酸盐保水效果的差异『5_。造有限公司：JA2003N型电子天平，上海精密科学
近年来。利用低场核磁共振技术的CPMG脉仪器有限公司；TDL一5一A型大容量低速离心机，
冲序列探究水分与制品的结合牢固程度逐渐被人上海安亭科学仪器厂；THZ一82型摇床水浴恒温振
们关注_6-7]．而肉中的水分分析主要是利用横向弛荡器，金坛市鸿科仪器厂；多功能电磁炉，美的集
豫时间来研究l7-81。本试验先以蒸煮损失率为指团有限公司：0．5TMINIMR核磁共振分析仪，上
标，在多聚磷酸盐单因素试验的基础上，采用响应海纽迈电子科技有限公司。
面法优化多聚磷酸盐复配最适比例及添加量：再1-2方法
利用低场核磁共振技术进一步探究鱼排保水能力1．2．1鱼排生产工艺流程
受不同种类多聚磷酸盐的影响．旨在分析不同种1．2．2基本配方杂鱼鱼糜73．96％、大豆分离蛋
白1．86％、TGase0．24％、食盐1．5％；冰水(0qC)
收稿日期：2015—04—19
15％．共以100％计，多聚磷酸盐添加量视试验情
基金项目：国家自然科学基金项目(31571779)；福建省海
况而定。
洋高新项目(闽海洋高新[2015120)；福州市科
技项目(2014一G一62)；福清市科技项目(融科1．2．3单因素试验

201_23)1．2．3．1焦磷酸钠最适添加量确定根据基础配
作者简介：陈秋妹，女，1989年出生，硕士生方添加杂鱼鱼糜、大豆分离蛋白、TGase、食盐及冰
通讯作者：汪少芸E—mail：[e-mail]
中国食品学报2016年第4期

食盐SPI、多聚磷酸盐
』
杂鱼鱼糜一空擂5min一盐擂25min一搅拌10min一搅拌5min一离心成型5min—
T
TGase
低温凝胶化一1o0℃煮制1Omin成品

水(0℃)，固定低温凝胶化温度35℃，低温凝胶化于100℃时沸腾的水中成型10min。将鱼排从沸
时间1．0h，考察不同焦磷酸钠添加量(O％，0．05％，水浴中取出．连同离心管一起迅速置于冰水中冷
0．10％，0．15％，O．2O％)对鱼排蒸煮损失率的影响。却15min，取出，鱼排表面的水分采用滤纸吸干，
1．2．3．2六偏磷酸钠最适添加量确定根据基础配方称质量并记录质量。蒸煮损失率计算方法如下_1191：
添加杂鱼鱼糜、大豆分离蛋白、TGase、食盐及冰水蒸煮损失率(％)=
(0℃)，固定低温凝胶化温度35℃，低温凝胶化时
间1．0h，考察不同六偏磷酸钠添加量(0．05％，蒸煮前鱼泰排质量⋯～0
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