单甘酯的功能特性及其在面制品中的应用_刘晓艳.pdf

《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2004No.6

单甘酯的功能特性及其在面制品中的应用

刘晓艳

(仲恺农业技术学院食品系,广州510225)

刘珊

(中国烟草总公司郑州烟草研究院,郑州450000)

摘要:单甘酯是一类食品工业中常用的乳化剂,特别是在面制品的加工生产中,单甘酯既具有表面活性
又可以和面粉中的主要成分发生相互作用,从而改善产品的加工特性和产品品质。本文概述了单甘酯的功能特
性及其在常见面制品中的应用,并且对单甘酯的发展前景进行了展望。
关键词:单甘酯,功能特性,面制品,应用

TheCharacteristicofMonoglycerides
andItsApplictioninFlourProducts

LiuXiaoyan1,LiuShan2

(1.DepartmentofFoodScience,ZhongkaiAgrotechnicalCollege,Guangzhou510225China;
2.ZhengzhouTobaccoResearchInstituteofCNTC,Zhenzhou450000,China)

Abstract:Monoglyceridesareaseriesofemulsifierusedinfoodindustry,especiallyintheflourproductprocessing.
Monoglycerideshaveinterfacialactivitiesandtheycaninteractwiththeingredientsinflour,suchasstarch,proteinand
lipid.Thesecharacteristicscanimprovetheprocessingandqualitiesoftheproducts.Thispapersummarizesthefunc-
tionalpropertiesandtheapplicationsofmonoglyceridesincommonflourproducts.Besides,wehaveaexpectationof
thedevelopmentofmonoglycerides.
Keywords:Monoglyceride,Functionalproperties,Flourproduct,Application

小麦是我国大面积种植的一种农作物,长期以产加工当中,可以起到乳化作用并和小麦粉中的主
来,小麦粉制成的各种面食就是我国北方人民所喜要成分发生相互作用,赋予面制品良好的外观和口
好的主食。随着食品工业的发展,面粉作为一种主感。
要的基料不断得到广泛的应用,各种花色品种的面
制品以其营养丰富、风味独特、方便快捷的特点被1单甘酯的分类及性质
越来越多的人们接受。然而,面制品的质量受小麦单甘酯的全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂
的产地和品种的影响,我国小麦粉的质量存在诸多肪酸酯),英文名为Monoglycerides(MG),按照主
问题,生产面制品时常常需要添加一些改良剂来改要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单
善产品的品质。单甘酯是目前世界上使用量最大硬脂酸甘油酯(Glycerolmonostearate)、单月硅酸甘
的一种乳化剂,也是我国食品工业中常用的乳化油酯(Glycerolmonolaurate)、单油酸甘油酯(Glyc-
剂。将其用于面包、饼干、糕点、面食等面制品的生erolmonooleate)等[1],其中产量最大应用最多的是
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《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2004No.6

单硬脂酸甘油酯。单甘酯一般可为油状、脂状或蜡粉粒外的直链淀粉和淀粉粒外的直链淀粉相互作
状,色泽为淡黄或象牙色,油脂味或无味,这与脂肪用。单甘酯被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构里形
基团的大小及饱和程度有关,具有优良的感官特成强复合物,即直链淀粉在淀粉粒中被固定下来,
性,单甘酯不溶于水和甘油,但能在水中形成稳定向淀粉粒周围自由水中溶出的直链淀粉减少,单甘
的水合分散体,其HLB值为2～3。通过改变组成酯的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复
单甘酯的脂肪酸碳链的长度和饱和性,可以调整其合物,防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化[4]。
HLB值。与油脂相似,单甘酯以多种晶型或变晶哪些分子能够嵌入淀粉,决定于化学和几何学因
型存在[2]。素。同系单甘酯的复合体形成能力很大程度上取
决于脂肪酸基团的链长,其中以接带16个和18个
2单甘酯的功能特性碳原子的烃链为好。不饱和脂肪酸单甘酯的复合
单甘酯除具有典型的表面活性作用外,在食品率较低,主要是因为其分子不是线形的,存在空间
中还具有许多其它功能。这些表面活性作用和在位阻,