低压静电场对凡纳滨对虾保鲜效果的研究.pdf

食品科技
2020年第45卷第10期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研究

低压静电场对凡纳滨对虾保鲜
效果的研究

张珊，林慧敏*，邓尚贵
(浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山316022)

摘要：以冰鲜凡纳滨对虾为研究对象，低压静电场与冰箱为保鲜介质，探究相同温度下(—7℃)
二者对凡纳滨对虾保鲜效果的差异，测定凡纳滨对虾贮藏期间pH值、TVB-N值、蒸煮损失率、
质构的变化、色差、氨基酸含量、微观结构和感官评分。实验结果表明，低压静电场处理后凡
纳滨对虾的感官评分更优；低压静电场通过抑制虾肉中腐败微生物的生成，使凡纳滨对虾pH值
与TVB-N值、蒸煮损失率都始终比对照组的虾更低。质构测试发现低压静电场也能减缓蛋白质
的降解，能较好地维持虾肉原本的口感。通过苏木精-伊红染色和扫描电镜观察凡纳滨对虾微观
结构，发现低压静电场中凡纳滨对虾的肌纤维束更紧密，结构组织更加完整光滑。普通冰箱微
冻保鲜添加低压静电场能更好地保持凡纳滨对虾的品质，延长对虾的货架期，为未来凡纳滨对
虾的贮藏保鲜方法提供可行的技术条件。
关键词：凡纳滨对虾；低压静电场；微冻保鲜；微观结构
中图分类号：TS254.4文献标志码：A文章编号：1005-9989(2020)10-0141-07
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.024

EffectofLowVoltageElectrostaticFieldonFresh-Keepingof
LitopenaeusVannamei

ZHANGShan,LINHuimin*,DENGShanggui

(CollegeofFoodandMedicine,ZhejiangOceanUniversity,Zhoushan316022,China)

Abstract:Theeffectsoflow-voltageelectrostaticfieldandrefrigeratoronthepreservationofLitopenaeus
vannameiatthesametemperature(—7℃)werestudied.ThepHvalue,TVB-Nvalue,cookinglossrate,
texturechange,colordifference,aminoacidcontent,microstructureandsensoryscoreofLitopenaeus
vannameiduringstorageweredetermined.TheresultsshowedthatthesensoryscoresofLitopenaeus
vannameitreatedbylow-voltageelectrostaticfieldwerebetter.ThepHvalue,TVB-Nvalueandcooking
lossrateofLitopenaeusvannameiwerealwayslowerthanthoseofthecontrolgroup.Texturetestshowed
thatlow-voltageelectrostaticfieldcanalsoslowdownthedegradationofprotein,whichcanbetter
maintaintheoriginaltasteofshrimpmeat.ThemicrostructureofLitopenaeusvannameiwasobservedby

收稿日期：2020-06-10*通信作者
基金项目：国家重点研发计划项目(2017YFD0400105-05)。
作者简介：张珊(1995—)，女，硕士研究生，研究方向为食品加工与贮藏。
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食品科技
肉类研究FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2020年第45卷第10期

hematoxylineosinstainingandscanningelectronmicroscope.Itwasfoundthatthemusclefiberbundles
ofLitopenaeusvannameiweremorecompactandthestructurewasmorecompleteandsmoothin
thelow-voltageelectrostaticfield.Addinglow-voltageelectrostaticfieldtoordinaryrefrigeratorcanbetter
maintainthequalityofLitopenaeusvannamei,andextendtheshelflifeofshrimp,whichprovidesfeasible
technic