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酱卤肉制品的保鲜技术
酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。
一、原料采集、加工工艺以及加工环境

卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。
生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。
据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：
①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；
②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；
③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；
④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；
⑤不洁空气的二次污染。
要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：
1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；
2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；
3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；
4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；
5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染
有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。
为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。
二、包装材料的选择
包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。
1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料
复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
2、用于常温保存肉制品的包装
常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的，可耐高温灭菌，如铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。
三、包装方式
1、除气收缩包装。
2、真空包装。
3、充气包装。
4、加脱氧剂包装。
四、防腐剂的添加
1、防腐剂的选择
在选择防腐剂的过程中，主要是根据高温肉类制品中最容易出现的微生物来选择防腐剂。高温肉类制品经过抽真空处理和长时间的高温处理，杀菌后残留的微生物大都为专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌。而这类微生物大都属革兰氏阳性菌。乳酸链球菌素(Nisin)是一种多肽抗菌素，它主要针对革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的生长。
所以在产品的防腐剂的选择上主要以乳酸链球菌素为主体，在辅助乳酸钠，乳酸钠中的乳酸根离子有抑菌功能团，对鼠伤害沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。乳酸钠的加入一方面可降低生产成本，另一方面弥补乳酸链球菌素防腐广谱性差的缺点。
2、防腐剂的添加方式
防腐剂在选择种类的同时还必须选择添加的方式，最佳的添加方式才能达到最好的防腐效果。乳酸链球菌素对热具有一定的敏感性，而当它加入到食品中时，则受到一些大分子介质的保护，如肉汤等可使其稳定性大大增强。所以选择在煮制的环节进行针对性的添加，同时注意添加的时机可最大限度的保留它的防腐效果。
3、血液灌装
盒装猪血豆腐在出厂运输、销售过程中容易出现封口膜与猪血分离现象，盒体猪血表面淅出一层血水，不仅影响产品外观，同时消费者会认为猪血不新鲜。使用自动灌装封口设备装填猪血，罐装猪血前，在每个包装盒内先定量注入氯化钙溶液，然后灌装配制后的猪血，血液灌装要满，尽可能与盒边高度水平，减少血液与封口膜之间的空隙，为防止血豆腐在运输及销售过程猪血表面淅水，在血液配制时加入一定比例的CMC增稠剂或保水剂，增强血豆腐的硬度及保水效果。
五、杀菌方法的选择
在夏季保鲜上，要从设定杀菌公式开始着手。
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