UHT灭菌牛乳常见质量问题的原因分析及控制措施_何卫加.pdf

第27卷第2期中国乳品工业Vol.27,No.2
1999年4月CHINADAIRYINDUSTRYApr.1999

UHT专题

UHT灭菌牛乳常见质量问题的
原因分析及控制措施
AnalysisandControlonCommonProblemsforUHT-milk

何卫加
HeWeijia

(黑龙江省乳品工业技术开发中心·哈尔滨150086)
(HeilongjiangDairyIndustryTechnicalDevelopmentCenter)

集奶(挤奶、收购、冷贮)※预处理(净乳、标准
摘要分析了UHT灭菌牛乳常见质量问题的主
要原因,并提出了相应的预防措施和控制办法。化、均质、巴氏杀菌、冷却)※中贮※脱气※双级均质
关键词UHT灭菌牛乳质量问题※UHT灭菌※无菌灌装※成品检验和贮存。
AbstractThemainreasonsofcommonproblemsfor
2常见质量问题和控制措施
UHT-milkareevaluated.Means,relativecontrol
methodsandpreventivemeasuresaresuggestedinthis常见质量问题的生产控制回溯如表1所示。
article.表1常见质量问题的生产控制回溯
KeywordsUHT-sterilizationmilkquality
可追溯的主要
名称现象
problem环节和原因
原奶质量
苦味产生或蛋白凝胶微生物检验、
生化酶解,集奶预处
阴性、
0引言理、中贮
原奶质量、
脂肪以块状或片状上浮,风味变
脂肪分离均质、标准
差,乳质变稀
UHT灭菌牛乳是指采用超高温灭菌和无菌灌化(脱气)
原奶质量、
装的工艺过程加工而成的牛乳制品,其在牛乳的保褐变颜色变深至褐,乳香不足,有焦味
UHT灭菌
有白色絮片状悬浮蛋白或白色沉原奶质量
久和保鲜两个方面较巴氏杀菌乳和保持灭菌乳均具蛋白变性,、
积物UHT灭菌
有独到的优越之处。但是,由于UHT灭菌牛乳对产酸产气产粘或同时产酸产原奶质
微生物引、、,
气蛋白热稳定性下降或呈粥样量整个
起的变质,,、
其原料和生产过程的控制要求相对严格,某些环节严重异味生产线
控制不当将会造成产品在货架期内出现一些质量问
题。本文主要就UHT灭菌牛乳市场常见的质量问2.1生化酶解
题,进行分析和回溯,力求通过生产控制,使其得以生化酶解与微生物引起的变质与质量变化的现
预防和解决。象极为接近。目前还没有简洁可行的方法直接对产
1工艺流程品中的酶活进行检出,但生化酶解造成的变质一般
可以依据变质产品中是否有微生物检出加以区分。

收稿日期1999—01—28
作者简介何卫加,男,28岁,工程师.从事乳品生产技术管理工作.
34中国乳品工业第27卷第2期

2.1.1原因增加乳脂肪物理稳定性的常用办法。但提高均质效
酶解引起的变质主要是由经过UHT灭菌的牛果并非仅仅意味着提高均质的压力,均质效果的好
乳中残留耐热酶造成的。在UHT灭菌处理过程坏常常与均质头的磨损情况、单向阀严密程度有直
中,绝大多数酶类都会失去其活性,而由假单胞菌族接关系。如果均质压力达到20MPa以上(一级
嗜冷菌和某些芽胞杆菌合成的蛋白分解酶和脂肪分15MPa、二级5MPa),其均质指数仍大于10,则必须
解酶,却会因其具有较强的耐热能力而残留下来。考虑设备本身的均质效率问题。通常情况下,使用
在产品贮存和销售期间这两种酶会逐渐恢复活力,新鲜度较高且脂肪含量适中(或经过标准化)的生鲜
并降解牛乳中的蛋白质和脂肪。其中,蛋白质被改牛乳生产UHT灭菌产品,也会提高货架期内的脂
变结构或降解,从而导致乳蛋白的凝胶化或产生带肪稳定性;当灭菌牛乳销售周期长于3个月时,一般
有苦味的苦肽;乳脂肪的分解则会导致乳中不饱和应进行脱氧处理,以免因氧气的作用致使乳脂肪氧
脂肪酸游离且酸值升高,以及脂肪球膜破坏和不良化,稳定性下降。
风味的产生。2.3褐变
2.1.2控制方法UHT灭菌牛乳在一定程度上的褐变是不可避
在UHT灭菌条件下,耐热蛋白酶和脂肪酶的免的,但较保持灭菌牛乳的程度要轻,正常情况下肉
绝对灭活是很难实现的,尤其在酶含量较高时更是眼是不可见的。牛乳程度较深的褐变不但会致使其
如此。为降低或避免UHT灭菌牛乳的酶解变质发感官质量下降,也会直接影响牛乳的营养价值。
生率,目前较为可行的办法是对表1中列出的相关2.3.1褐变的机理
环节加强生鲜牛乳卫生指标的管理,降低微生物污牛乳的褐变机理基本等同于美拉德反应的机
染程度和繁殖速度。对细菌总数较高的生鲜牛乳及理,也就是乳中蛋白质的氨基与乳糖的羟基在较高
时进行巴氏杀菌和冷贮,能使细菌总数降低两个指温度下脱水缩合及化学键断裂重组,先后生成色素
数级,可以为酶解变质的控制提供有力措施