淀粉及淀粉制品生产企业风险防控指导书.doc

附件5:
淀粉及淀粉制品生产企业风险防控指导书

一、定义与分类
（一）食用淀粉的定义与分类
食用淀粉以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料,通过物理方法提取且未经改性的淀粉,或者在淀粉分子上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉(包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)。包括：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其他类淀粉。
谷类淀粉是指以大米、玉米、高粱、小麦、荞麦等谷物为原料加工成的淀粉。
薯类淀粉是指以木薯、甘薯、马铃薯等薯类为原料加工成的淀粉。
豆类淀粉是指以绿豆、蚕豆、豌豆等豆类为原料加工成的淀粉。
其他类淀粉是指以菱、藕、荸荠等为原料加工成的淀粉。
（二）淀粉糖的定义与分类
淀粉糖是以淀粉或淀粉质为原料，经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液（固）态产品，包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆等。
葡萄糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化制得的葡萄糖液，并经过精制而成的，含葡萄糖成分的产品。
麦芽糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化制得的麦芽糖液，并经过精制而成的，含麦芽糖成分的产品。
果糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、异构、精制所得的含果糖的产品。
麦芽糊精：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、精制、浓缩（或喷雾干燥）制成的不含游离淀粉的产品。
低聚糖:又称寡糖，分子结构由10个（含)以下单糖分子以糖苷键相连接而形成的产品。
糖醇:以淀粉或淀粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料，经过水解得到的产物，再经氢化、或发酵、或酶催法精制而成含有两个以上羟基的产品。
复合糖(醇):两种或两种以上淀粉糖或添加其他成分混合而成的产品，如复合啤酒用糖浆、复合低聚糖浆(粉)。
其他类:以上各类未包括的产品，如木糖、核糖、甘露糖、赤藓糖、葡萄糖酸盐及其衍生物、改性葡萄糖。
（三）淀粉制品的定义与分类
淀粉制品是指以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的产品，如粉条、粉丝、粉皮、凉粉等。
粉条、粉丝是指以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆(打糊)、成型(漏粉)、冷却、干燥或不干燥(冷藏或冷冻)等工序制成的条状或丝状非即食性食品。
二、生产工艺
玉米淀粉：
玉米→清理→浸渍→粗磨→胚芽分离→纤维分离→蛋白分离→淀粉洗涤→脱水→干燥→筛分包装。
小麦淀粉：
马丁法：面粉→和面→洗面筋→沉淀→脱水→干燥→筛分包装。
面糊法：
面筋、B-淀粉→熟化→分离→脱水→干燥→筛分包装（B-淀粉）
面粉→和面→均质→分离→精制洗涤→脱水→干燥→筛分包装（A-淀粉）
大米淀粉：
碱法：大米→碱水浸泡→清洗→磨碎→精制洗涤→脱水→干燥→筛分包装
酶法：大米→浸泡→磨碎→蛋白酶降解蛋白→精制洗涤→脱水→干燥→筛分包装
薯类、豆类淀粉：
原料→清理→清洗→破碎→筛分→精制洗涤→脱水→干燥→筛分包装
葡萄糖：
淀粉→调浆→糖化→脱色→分离→浓缩→结晶→干燥→葡萄糖→喷雾干燥→全糖粉→结晶葡萄糖→包装。
饴糖：
淀粉→调浆→液化→糖化→过滤和漂白→浓缩→饴糖→包装。
麦芽糖：
淀粉→调浆→加酶→酶液化→高温灭酶→脱色→过滤→浓缩→浆料（产品1）→喷雾干燥→包装。
包装
异构化糖（即高果糖浆）：
淀粉→调浆→糖化→纯化→浓缩→异构化→纯化浓缩→异构化糖→包装。
粉条、粉丝：
原料（食用淀粉）→打糊→和面、抽真空→漏粉→煮熟→冷却→冷冻、解冻→干燥→包装。
粉皮：
原料（食用淀粉）→打浆→铺浆→蒸熟→脱离→烘干→定长横断→包装。
凉粉：原料→和浆（调配）→加热搅拌→冷却成型→包装。
三、执行标准
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB/T8883食用小麦淀粉
GB/T8884食用马铃薯淀粉
GB/T8885食用玉米淀粉
GB/T34321食用甘薯淀粉
NY/T875食用木薯淀粉
GB15203食品安全国家标准淀粉糖
GB/T20880食用葡萄糖
GB/T20881低聚异麦芽糖
GB/T20882果葡糖浆
GB/T20883麦芽糖
GB/T20884麦芽糊精
GB/T20885葡萄糖浆
GB/T23528低聚果糖
GB/T23529海藻糖
GB/T23532木糖
GB/T26762结晶果糖、固体果葡糖
QB/T2687啤酒用糖浆
QB/T2984低聚木糖
GB2713食品安全国家标准淀粉制品
GB/T23587粉条
四、企业要求
企业要严格按照淀粉及淀粉制品生产许可有关规定和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定。要切实承担食品质量安全主体责任，依照相关法律法规和食品安全国家标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。进行产品出厂检验