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江苏农业科学２０１３年第４１卷第１１期—２８９—

刘晓燕，谢国芳，秦晋颖，等．不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（１１）：２８９－２９１．
不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响

刘晓燕，谢国芳，秦晋颖，王金华，谢晓林
（贵阳学院食品与制药工程学院／贵州省贵阳市果品加工工程技术研究中心，贵州贵阳５５０００５）

摘要：选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、Ｌ－半胱氨酸６种抗氧化剂，分别用０．１％、０．３％、
０５％质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡，考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片色泽变化、感官评分及丙
烯酰胺含量的影响。结果表明：炸前用０．３％Ｌ－半胱氨酸液浸泡３０ｍｉｎ的薯片感官较佳、色泽变化最小、丙烯酰胺
含量较对照组低７７．７７％。
关键词：油炸马铃薯片；丙烯酰胺；抑制；品质
中图分类号：ＴＳ２１５文献标志码：Ａ文章编号：１００２－１３０２（２０１３）１１－０２８９－０３

油炸马铃薯片是一种休闲食品，具有风味可口、便携等特对鲜切薯片进行油炸前浸泡，用气相色谱的方法检测马铃薯
点，受到越来越多消费者的青睐；但科学家已经发现，马铃薯片中丙烯酰胺的含量，测定对油炸薯片中丙烯酰胺的抑制作
片经高温油炸会产生丙烯酰胺［１］。丙烯酰胺俗称丙毒，可引用效果、薯片色泽、感官指标的影响，以期寻找理想、安全的丙
起人体神经损害并造成生殖毒性，可导致动物变畸、癌变，是烯酰胺抑制剂。
人类潜在的致癌物质［２］。在日益重视健康和安全的今天，如
１材料与方法
何降低马铃薯片中的丙烯酰胺含量，同时提高马铃薯片色泽
及品质是促进马铃薯加工及其产业化发展的重要课题。在此１．１材料与试剂
背景下，科学家开展相关研究，并提出相关对策来减少高温加市售马铃薯新鲜，表面无损伤，基本无发芽。棕榈油（香
工马铃薯片中丙烯酰胺的含量，如品种选育、改进储藏条件、满园）：嘉里粮油防城港有限公司。
调整加工工艺等。目前，选用添加剂抑制丙烯酰胺的报道很试剂：丙烯酰胺，四川成都贝斯特试剂有限公司；
多，欧仕益等通过模拟丙烯酰胺反应系统的方法筛选出了某２，３－二溴丙酰胺（２，３－ＤＢＰＡ），阿法埃莎天津化学有限公
［３－４］
些能抑制丙烯酰胺的添加剂，如ＮａＨＳＯ３、ＣａＣｌ２、半胱氨司；硫酸、ＮａＣｌ、氢溴酸、Ｎａ２Ｓ２Ｏ３·５Ｈ２Ｏ、乙酸乙酯（重蒸）、正
［５］
酸。于淼等探讨了氨基酸对丙烯酰胺的消除作用。何方己烷、Ｎａ２ＳＯ４均为国产分析纯试剂，天津科密欧化学试剂有
［６］
奕等研究了９种果汁对薯片中丙烯酰胺的抑制效果。但是限公司；ＫＢｒ和Ｎａ２ＳＯ４经６００℃高温炉煅烧４ｈ使用；试验用
以抗氧化剂作为添加剂探讨对油炸薯片感官品质的研究还未水为娃哈哈纯净水；抗氧化剂柠檬酸、抗坏血酸为分析纯，天
见报道。Ｍｏｔｔｙａｍ等认为，食品中丙烯酰胺的产生是一个氧津科密欧化学试剂有限公司；Ｌ－半胱氨、甘氨酸为生化试
化过程［７－８］，笔者在前期研究基础上筛选了茶多酚、抗坏血剂，上海市阿拉丁试剂公司；茶多酚：河南双胜生物科技有限
酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸和Ｌ－半胱氨酸等６种安全公司；２５％蓝莓花色苷，陕西汇能达生物科技有限公司。
的抗氧化剂，分别用质量分数为０．１％、０．３％、０．５％的溶液１．２仪器与设备
ＣＲ－１０色差仪，柯尼卡美能达有限公司生产；ＴＧＬ－１６Ａ
冷冻离心机，湖南长沙平凡仪器有限公司生产；ＧＣ－１４Ｃ气
收稿日期：２０１３－０４－２６
相色谱仪（配电子俘获检测器ＥＣＤ及威玛龙色谱数据工作
基金项目：贵州省社会发展科技攻关计划［编号：黔科合ＳＹ字
站），日本岛津公司生产；ＨＹ－８３广州汇利单缸双筛电炸锅。
（２０１１）３１１８号］；贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目［编
号：黔科合（２０１２２１７）］。１．３方法
作者简介：刘晓燕（１９７２—），女，贵州人，硕士，副教授，研究方向为农１．３．１浸渍液的配制称取适量的Ｌ－半胱氨、甘氨酸、柠
产品加工与贮藏。Ｔｅｌ：[phone]；Ｅ－ｍａｉｌ１１９５２９６１１１＠檬酸、茶多酚、抗坏血酸及蓝莓花色苷，分别配制质量分数为
ｑｑ．ｃｏｍ。０．１％、０．３％、０．５％的水溶液作为浸渍液，备用。以清水作为
櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄

不得检出；黄曲霉毒素Ｂ１：≤５μｇ／Ｌ；其他卫生指标应符合酒质量较高。
ＧＢ２７５８—２００５《发酵酒卫生标准》。
参考文献：
５结论
［１］林晓岚，陈惠芳，陈麒麟．紫甘薯淀粉提取工艺优化［Ｊ］．福建农
紫甘薯浆液化的最佳条件为：液化温度９５℃，淀粉酶添林大学学报：自然科学版，２００３，３２（４）：５２７－５３０．
加量２５Ｕ／ｇ干物质，液化时间２５ｍｉ