基于电子鼻、气相-离子迁移谱（GC-IMS）法分析广西螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲风味.pdf

第42卷第9期食品工业科技Vol.42No.9
2021年5月ScienceandTechnologyofFoodIndustryMay2021

尹航，周文红，白云霞，等.基于电子鼻、气相-离子迁移谱（GC-IMS）法分析广西螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲风味[J].食品工业科技，2021，
42（9）：281−288.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020070197
YINHang,ZHOUWenhong,BAIYunxia,etal.AnalysisoftheFlavorofGuangxiLuosi-NoodleandLuosi-Hot-PotbyElectronic
NoseandGasChromatography-IonMobilitySpectrometry(GC-IMS)[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2021,42(9):
281−288.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020070197

·分析检测·
基于电子鼻、气相-离子迁移谱（GC-IMS）
法分析广西螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲风味

尹航，周文红，白云霞，刘小玲*
（广西大学轻工与食品学院,广西南宁530000）

摘要：本文采用气相离子-迁移谱联用技术（gaschromatography-ionmobilityspectrometry，GC-IMS），结合电子
鼻分析方法，对市场上12个具有代表性的螺蛳粉和螺蛳鸭脚煲进行检测，通过LAV软件对样品挥发性物质的主
成分、指纹图谱、相似度加以分析。电子鼻分析显示，螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲挥发性物质差异主要源自氮氧化物、
甲基类化合物；GC-IMS结果显示，三组样品共发现134个挥发性组分（volatileorganiccompounds，VOCs），在
已定性的38个VOCs中，有33种物质均在螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲检测到，造成差异的5个物质来自醛类和酯类；
电子鼻和GC-IMS分析结果均表明，螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲VOCs相似，相似度得分达到同类食品标准。研究表
明，GC-IMS不仅可以通过“指纹”准确直观地分析样品共同及差异特征，而且可通过相似度得分具体量化样品之
间的差异大小，此方法在样品风味差异分析中具有优势，但受限于定性普库不全，目前仍需结合其他成熟的风味
研究方法。
关键词：螺蛳粉，螺蛳鸭脚煲，气相离子迁移谱，风味
中图分类号：TS254.7文献标识码：A文章编号：1002−0306（2021）09−0281−08
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070197

AnalysisoftheFlavorofGuangxiLuosi-NoodleandLuosi-Hot-Potby
ElectronicNoseandGasChromatography-IonMobility
Spectrometry(GC-IMS)

YINHang，ZHOUWenhong，BAIYunxia，LIUXiaoling*
（CollegeofLightIndustryandFoodEngineering,GuangxiUniversity,Nanning530000,China）

Abstract：Thispaperusedgaschromatography-ionmobilityspectrometry(GC-IMS)andelectronicnoseanalysistoanalyze
12representativeLuosi-noodleandLuosi-hot-potinthemarket.Themaincomponents,fingerprintsandsimilarityof
volatilesubstancesinthesampleswereanalyzedbyLAVsoftware.Accordinngtotheanalysisofelectronicnose,the
differenceofvolatilematterbetweenLuosi-noodleandLuosi-hot-potwerenitrogenoxidesandmethylcompounds.The
resultofGC-IMSshowedthatvolatileorganiccompounds(VOCs)werefoundinthreegroupsofsamples.In38qualitative
VOCs,33compoundsweredetectedbothexistedinLuosi-noodleandLuosi-hot-pot.5compoundswe