彩色水晶粽子的研制_张秀凤.pdf

DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2013.01.019

江苏农业科学2013年第41卷第1期—271—

张秀凤，王军，李云芳．彩色水晶粽子的研制［J］．江苏农业科学，2013，41(1):271－272．
彩色水晶粽子的研制

张秀凤，王军，李云芳
(郑州牧业工程高等专科学校，河南郑州450011)

摘要:以西米取代糯米，配以胡萝卜汁、枸杞、绿茶水、绿豆等，生产出不同颜色的、易于消化的营养保健水晶粽
子。通过正交试验筛选出最佳生产工艺为500g西米中加入清水300mL浸泡5min，加入胡萝卜汁或绿茶水100mL
着色，大火煮开，小火煮沸30min，关火焖10min，凉开水浸泡10min。
关键词:西米;粽子;营养保健
中图分类号:TS213．3文献标志码:A文章编号:1002－1302(2013)01－0271－02

传统粽子多以糯米为原料，而糯米淀粉几乎全部是支链制15min，晾凉，分别加入到浸泡好的西米中，拌匀，然后加入
淀粉。唾液和胰液中的淀粉酶可以轻松地将直链淀粉分解，2%橄榄油拌匀。
但对于糯米中的支链淀粉，只能切断一些直的分支链，大部分1．2．2．3包制绿豆浸泡8h，枸杞浸泡10min，每个粽子叶
不能被分解。所以糯米吃多了不易消化，特别是老人、小孩和中加入50g着好色的西米，并加入适量的绿豆或枸杞，包成
消化能力差的人更不能多食。粽子。
西米，又叫做西谷米，最为传统的是从西谷椰树的木髓部1．2．2．4包装3个1包进行包装。
提取的淀粉，经过手工加工制成，含88%的碳水化合物、1．2．3单因素试验
0.5%的蛋白质、少量脂肪及微量维生素B族，其中含有较多1．2．3．1西米浸泡水量的确定选择新鲜的西米500g，分
的直链淀粉，所以较糯米容易消化吸收。而且西米有健脾、补别加入250、300、350、400mL清水，浸泡5min，包成粽子，煮
肺、化痰的功能，对治疗脾胃虚弱和消化不良有一定作用。此制，观察其状态。
外西米还可以美容。所以，用西米为主料取代糯米，既老少皆1．2．3．2着色试验按“1．2．3．1”的试验结果浸泡西米
宜，同时可增强粽子的保健作用［1－2］。500g，然后分别加入胡萝卜汁、芒果汁、菠萝汁、竹叶青茶水、
本研究在西米粽子中配以绿茶水、绿豆，生产出绿茶水晶碧螺春茶水100mL，包成粽子煮熟，观察其着色情况。
粽子，可以清凉解暑、健脾开胃，配以胡萝卜汁、枸杞，生产出1．2．3．3煮制方法的确定按“1．2．3．1”的试验结果浸泡
营养水晶粽子，可以补充β－胡萝卜素、还可以降血糖、抗脂西米500g，包成粽子，采取不同的方法进行煮制:处理1为大
肪肝和动脉粥样硬化，具有一定的营养保健作用。同时，彩色火煮制40min;处理2为大火煮开，小火煮制40min;处理3
水晶粽子颜色鲜亮、晶莹剔透，可以刺激消费者的食欲［3－5］。为大火煮开，小火煮30min，焖10min;处理4为大火煮开，小
火煮制30min，焖10min，凉开水浸泡10min。
1材料与方法
彩色水晶粽子生产工艺优化本试验采用(4)正
1．2．4L93
1．1材料与设备交试验对配方进行优化，正交试验因素水平见表1。
1．1．1试验材料西米、胡萝卜、碧螺春绿茶、绿豆、枸杞、粽彩色水晶粽子生产工艺优化采用感官评分法，主要从成
叶、橄榄油等(市购)。熟度、组织状态、口感3个方面进行评价，评分标准见表2。
1．1．2试验设备煮锅、天平、组织捣碎机、电磁炉等。
2结果与讨论
1．2试验方法
1．2．1工艺流程2．1西米浸泡水量的确定
粽叶煮沸→浸泡试验结果见表3。由表3可知，500g西米加入250、
↓300mL清水，浸泡5min，由于水分少，很难煮熟;加入400mL
西米浸泡→上色→包制→煮制→包装→成品清水，浸泡5min，水分过多，造成西米结构松散，包成粽子后，
↑不容易成型;而加入350mL清水，浸泡5min，水分适中，容易
绿豆、枸杞→浸泡煮熟并成型。
1．2．2工艺要点2．2着色试验
1．2．2．1西米浸泡选择新鲜的西米，加入清水浸泡，备用。试验结果显示，胡萝卜汁、碧螺春茶水上色效果良好，而
1．2．2．2着色胡萝卜用组织捣碎机打成汁，绿茶用开水泡芒果汁、菠萝汁、竹叶青茶水上色效果较差，所以选用胡萝卜
汁、碧螺春茶水进行着色。
煮制方法的确定
收稿日期:2012－05－172．3
不同煮制方法对粽子质量的影响结果见表由表可
作者简介:张秀凤(1975—)，女，河南郑州人，硕士研究生，讲师，主要4。4
从事食品营养与安全研究。E－mail:[e-mail]。知，大火煮制40min，由于火较大，粽子表面西米凝固，使水分
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表1水晶